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【東京】在熱門餐廳裡學到如何打造「美味時光」。
2020.01.07

【東京】在熱門餐廳裡學到如何打造「美味時光」。

在這回的當紅主廚紙上特別課程中,我們要深入人氣料理家的講座,學習世界美味,鑽研發酵食品。讓我們一頭栽進美食的世界!打理澀谷〈Bistro Rojiura〉、代代木八幡〈PATH〉、白金台〈LIKE〉等熱門餐廳的主廚原太一。這次請他特別傳授Hanako的讀者最適合宴客的簡單菜色、令人驚豔的擺盤方式,以及方便的調理工具。

〈LIKE〉位於〈BIOTOP〉的3樓。〈BIOTOP〉這間店裡頭賣的從服飾到植物都有。從螺旋狀樓梯到大門前庭滿是植物,大片落地窗外還看得到中庭的樹屋,地點好得不得了。悠閒的開闊感甚至令人想像不到這是位於東京都內的店家。
繼連續5年獲得米其林必比登推薦的澀谷〈BistroRojiura〉之後,再推出〈PATH〉、〈LIKE〉的主廚原太一。回顧當年之所以會走上料理這條路,就是因為大學時期的「咖啡館熱潮」。
「那段時間我真的到處泡咖啡館。我喜歡音樂,也喜歡流行服飾,咖啡館可以這些全包,我就打算總有一天要自己開店。既然要開,就想開一間東西好吃的咖啡館。」大學畢業之後,原主廚先後在咖啡館、餐酒館,以及米其林二星的餐廳〈Cuisine[s] Michel Troisgros〉學藝,終於如願在澀谷開了〈BistroRojiura〉。接著在2015年和當年一起學藝的甜點師後藤裕一共同打造了代代木八幡的〈PATH〉,2019年3月又一家店〈LIKE〉在白金台開幕。真摯且獨創的特殊口味超越國界,每一間餐廳都有很多來自外國的饕客。

腳踏實地、認真拚命。「學習」的精神是精進廚藝的訣竅。

「過去我學到的,像是用水果來呈現酸味這類手法,一直運用到現在的料理上。」原主廚表示,至今他仍好學不倦。像是鑽研到台灣旅行時愛上的亞洲風格料理,以及打算未來要再次從基礎好好學做和食。
「我會參考各種類型的食譜,到很多餐廳看看。現在每年也會到外國的餐廳見習。有時候只去一天,也有連續幾天的。像是到哥本哈根的〈relæ〉、紐約的〈CONTRA〉,還有倫敦和巴黎的餐廳。學到的不只是口味、擺盤,還有調理時間的分配、工作分工安排,以及常保廚房潔淨、食材的處理方式等等,這些烹調之外的經驗也讓我獲益良多。」他也建議我們,難得有機會上烹飪教室時,要盡量多吸收。另外他也坦言,「廚藝並不是靠天分。」
「廚藝精進的訣竅,老實說我覺得就是『幹勁』,端看你有多認真去面對,多努力去做。『學習』的態度很重要。在餐廳裡也是,有一群充滿幹勁的工作人員,就會愈來愈進步。」
另外,做菜時很重要的是「一開始」要確實遵守食譜來做。「起先模仿也無妨。依照食譜了解『正確的味道』之後,再自行調整口味。這麼一來,就會覺得做菜愈來愈有意思。看到滿桌子都是好吃的食物,我不敢說每天的生活會豐富2倍,但至少應該有1.5倍吧(笑)。」

原太一/1981年出生於日本東京。喜歡音樂,也曾當過DJ。對於〈LIKE〉店內播放的音樂非常講究,全部都是自己收集的珍藏唱片。

LIKE

以法菜為基礎的多國籍料理。菜單上甚至有餃子、擔擔麵。提供午餐。

■東京都港區白金台4-6-44 3F
■03-5422-8183
■11:30~23:00(22:00最後點餐)週一、隔月第2、4週日公休
■店內36席。設禁菸區。
■Instagram:@like_restaurant

(刊載於Hanako No.1178。photo : Tetsuka Tsurusaki text : Motoko Sasaki )

translation:Lica Yeh