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【山形】熟悉餐點食材的每位生產者,為家鄉保留純淨風土滋味的咖啡廳「manoma」
2020.02.25

【山形】熟悉餐點食材的每位生產者,為家鄉保留純淨風土滋味的咖啡廳「manoma」

manoma,漢字寫成「間之間」,代表人、事、物交會的空間

「我出生於鶴岡,一直在這裡住到20歲左右。搬到外地之後才發現鶴岡迷人的魅力。」Matsuura先生表示。

鶴岡市是個自然環境豐富的地方,有所謂「出羽三山」環繞,相傳只要參拜羽黑山、月山、湯殿山,就可脫胎換骨。此外,放眼望去有庄內平原,更鄰近日本海,得天獨厚。

「鶴岡到現在還有山伏。山伏平常也居住在城鎮裡,每年到了秋天等固定時期會入山修行,為眾生祈福。山伏等於是為了山林與鄉里、神與人等事物之間溝通協調而存在。因為山伏信仰獲得的靈感,才把這間店取為「manoma」(間之間)這個名字。因此這不僅是一間咖啡館,還陳列了我們在全國各地創作加朋友的作品,也會舉辦工作坊,要讓這裡成為人、事、物交會的場所。」

當夫妻兩人考慮到往後想把據點移到地方城市時,剛好經常遇到在鶴岡進行山伏修行的人,或是透過與採種農家(*1)合作感受到山形原生作物(*2)的豐富多樣,接著鶴岡市更受到聯合國教科文組織指定為飲食文化創造城市……。因緣際會重新認識鶴岡文化時,碰巧又有機會頂讓過去辦活動曾使用的咖啡吧,後來就決定移居鶴岡。

※1 針對在當地風土氣候條件下才有的原生、固定種蔬菜,由自家採集種子繁殖的農家。
※2 在採種、種苗保存或燒田等傳統農法之下,由地區或農家代代傳承而來的農作物。

將幾百年來持續的傳統傳承到下一代

因為深受鶴岡豐富的自然資源所吸引,咖啡館使用的食材以山形的原生農作物,以及在庄內地區採收的蔬菜為主,向熟識的農家或蔬果舖進貨。

這一天,我們走訪了持續四百年的農家五十嵐大輔先生家的農地。在寬闊的果園中大約230棵庄內柿果樹,結實纍纍。這是在大都市裡看不到的震撼風景!沒錯,此刻正是庄內柿的採收期。

除了柿子之外,這裡還種植了沖田茄子、寶谷蕪菁等原生農作物,而且全都堅持以無農藥或減農藥方式栽培。

「所謂原生農作物就是在這個地區持續栽培、採種,跨越一個個世代,因此才叫做原生農作物。如果沒有刻意傳承下去,就會絕跡,是很稀有的品種。比方說,我們種植的「寶谷蕪菁」,這種具有長達160年歷史的蔬菜,目前只靠兩位採種農民來傳承。庄內柿雖然還稱不上是原生農作物,但如果沒經過三、四個世代,是不會長成這麼高大的樹木的。」

「雖然很花工夫,但能夠跨越世代留給後人的就有價值。事實上,現在市面上普及的都是不帶澀味的富有柿,得另外花工夫去澀的庄內柿產量減少。不過,這是我曾祖夫時代就種下的柿子樹,所以我會接著種下去。明明單價也很低呀。我大概就是這股臭脾氣。」五十嵐先生笑道。

五十嵐先生的倉庫裡放了一箱箱今年採收的迷你庄內柿!大夥兒就這樣連皮啃了起來。就連外皮都好軟嫩、甜美。一想到這顆柿子是傳承幾十年下來的果實,就覺得更有一番風味。

罕見的山形蔬菜,是什麼樣的味道、香氣呢?

Misumi女士說,「我們對生產者很了解,不僅長相,還熟知對方的個性。能夠使用這些生產者的食材來作菜,真是求之不得。」

「manoma」的定食使用的是來自熟識農家的蔬菜,以及山形才有的蔬菜,對於生產者和栽種方式都非常了解,以各種方式來調理。

「由於這塊土地上有豐富的原生農作物,我們希望讓顧客體會到山形各地多種蔬菜的美味。加上四季變化多樣,店內配合二十四節氣在每兩星期就更換菜色,期待能讓顧客在餐點中感受到季節的流轉。基本上的菜色會以蔬菜為主,」在悠閒的節奏中端上肉類或魚類料理。」Matsuura先生說道。

在二十四節氣為霜降的這一天的定食菜色,使用從五十嵐先生的果園中帶回來的柿子立刻做了菊花涼拌菜。其他還有用在真室川栽培的堪次郎小黃瓜的菜色。這種小黃瓜從1945年之前就由地方上或一般家庭採種栽培,因此獲得認定為「最上傳承蔬菜」。五顏六色的蔬菜就像調色盤上的水彩,妝點餐盤。

「manoma」希望這樣的定食可以讓當地人、移居來的民眾、從外地來觀光的旅客等,愈多人品嚐到愈好。這樣的精神不就是¬當初開店的宗旨嗎?──希望串起各地的人、事、物。包括希望傳承這塊土地資產的農家五十嵐先生在內,還有其他抱持相同想法務農的人們,大家的努力想必都能化為有型的「美味」,讓品嚐的人們感受到。

〈manoma〉/鶴岡

要將持續數百年的事物傳承到未來。由料理作家Matsuura Yutaka掌廚,生活設計師Misumi Noriko負責店內裝飾。兩人目前仍同時持續在東京的工作。

■山形縣鶴岡市朝陽町18-8
■0235-25-0293
■11:30~17:00(最後點餐) 每週二、三、四公休,其他不定期公休
■店內15席/禁菸

(Hanako1179号掲載/photo : Aya Sunahara text & edit : Nao Yoshida)
translation:Lica Yeh