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從菜單構思到捏製功夫上都毫不馬乎,壽司師傅們的師父親手料理的築地壽司店「Sushi Omakase」
2020.02.27

從菜單構思到捏製功夫上都毫不馬乎,壽司師傅們的師父親手料理的築地壽司店「Sushi Omakase」

培育出超過2,000位以上的壽司職人,由前「東京壽司學院(Tokyo Sushi Academy)」師範、已經有20年以上料理資歷的Kenshiro先生鎮店,「Sushi Omakase」在2020年2月1日於築地開幕了。在開幕期間我們特意去拜訪了一趟,並要將它的魅力介紹給各位!

從築地車站出來步行7分鐘,老屋改裝的空間散發獨特風情

從築地車站出來步行大約7分鐘,在一整排的名店當中佔據一角的「Sushi Omakase」,老屋改裝後散發出的獨特懷舊感是它的魅力之一。
店內1樓櫃檯有10個座位,能一覽師傅的手藝。2樓則有桌子座位16席,包廂2間,想招待客人或聚餐都沒問題。
店內的大將Higashi Kenshiro先生,18歲開始在東京的老店「老舗江戸前鮨とふぐ」日本料理店修業,之後的11年的員工生涯中,擔任過廚師、料理長和壽司師傅。之後進入了東京壽司學院,該學院的畢業生有一半以上都以在海外工作為目標。為了提升教育,Kenshiro先生親自到中國廣東及香港開店,並擔任料理長兼顧問。回國之後繼續擔任講師,並教育出了約2,000人畢業生,說是業界的專家當之無愧。

握壽司13道+小菜9道,共22道菜只要12,000日圓!

編輯這次點的是包含了握壽司13道加上小菜9道,共22道由店方搭配套餐內容的「輕套餐 新-shin-」
一開始上來的就是充滿海潮風味,用蜆和海瓜子做底的「貝湯」,接下來的「黑鮪魚鐵火卷」則會在捲好之後親手交給客人,還有以梅子煮日本酒做成的醬汁,加上辣白蘿蔔和柚子的「鰆魚燒霜生魚片」。

色彩繽紛的「長槍烏賊」,據說是福岡縣小倉知名壽司店「天壽司」傳授的,使用了鹽、醋橘和錦胡麻,讓視覺和味覺上都更多了特色,是一道非常嶄新的創作。

讓魚類的鮮美大大提升!津本式終極放血技巧所完成的「熟成魚壽司」

接下來要登場的,就是「Sushi Omakase」特色之一的津本式終極放血過後的熟成魚壽司了!

所謂的津本式終極放血,就是利用水壓壓迫魚的血管達到放血的效果,不但能拉長保存時間,還能去除腥臭,讓美味慢慢醞釀出來的一種魚類保存方式。現在米其林榜上有名的餐廳也有運用這項技術,而「Sushi Omakase」每位壽司師傅也都懂得這項技巧。由包括得到津本先生直接公認的2名師傅負責管理,徹底實踐。

以津本式終極放血術處理的壽司單品分別是18天熟成「島竹夾」,和6天熟成的「比目魚」及「剝皮魚」(肝是使用當天的食材),因為蛋白質的分解而產生了濃郁的味道,黏稠的口感也很令人印象深刻。在保持新鮮度的同時讓每位熟成,效果真的很令人驚訝。
再接下來上場的就是「滷鮑魚」,剩下的滷汁拌入醋飯後做成了「肝燉飯」,以及用紫蘇、柚子和壽司薑片調整來蓋過腥臭味的「小鯽魚」。
當天的燒烤類,是「鰈魚的幽庵燒和味增款冬菜和紅蕪菁」。鰈魚肉烤得鬆鬆軟軟的,魚脂留香齒頰。

我個人特別感動的是以低溫調理的金目鯛魚。魚皮處理的酥脆,魚肉卻像會融化一樣鬆軟多汁,加上十足的香氣,是非常滿足感官的一道料理。<海膽海苔卷則是先讓海膽撒過鹽巴靜置5分鐘之後,以提升甜度。

另一項令人開心的,就是每樣握壽司都是壽司飯小,材料多又豐富。像我這樣希望能在一頓飯當中享受各種不同種類料理的人,也能感受到師傅們無比的用心。順便一提,當天的醃漬物是酪梨。雖然光聽很難想像它的味道,但卻確實傳遞出一種「醃漬酪梨」的風味印象。

還有像是鎖住煙燻香氣的生鯖魚等,讓人充滿驚喜的菜色!

在「Sushi Omakase」,講究的不只是味道,還有上菜的方式。

像是生鯖魚壽司就加上了蓋子,將香薰封鎖住之後才上桌的。一打開蓋子煙就會飄散出來,讓鼻腔充滿香氣,帶出了生鯖魚深厚的美味。除此之外還有外觀像萩餅一樣的「鮪魚泥壽司」等菜色,富有趣味的菜色。
此外,用安康魚肝和奈良醃漬西瓜攪拌在一起的「安康魚肝西瓜」,入口即化的「舒芙蕾蒸蛋」則加入了蝦泥,並且用蒸代替了煎燒,這份菜單真是讓顧客從頭到尾驚喜連連。

業界資歷20年的壽司職人就在眼前替自己捏製壽司,可以吃到在構思上和功夫上都毫不苟且的料理,這樣的價格真的非常超值!此外,期間限定的募資網站Makuakeg上還準備了非常划算的回饋,請記得要在完售之前搶先一步入手喔。

〈Sushi Omakase〉

■東京都中央區築地6-24-8
■03-6260-6416
■16:00~23:00(需事先預約)
■無休
Makuake網頁
translation:林欣蕾