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不做出只有我烤得出來的麵包,就一點意義也沒有:在競爭激烈的麵包市場裡,獨樹一幟的「3ft」
2020.04.29

不做出只有我烤得出來的麵包,就一點意義也沒有:在競爭激烈的麵包市場裡,獨樹一幟的「3ft」

和歌山有一位麵包師傅,他烤出來的麵包是你在其他地方從來沒吃過的新奇滋味。這位麵包師傅叫做Nakamura Takashi(なかむらたかし ),他的店就像是藝廊般漂亮,販賣的麵包種類並不多,常常一過中午就賣完收工。今回我們來到了和歌山,一探這家麵包店的究竟。

「3ft」堀止(和歌山)

這間麵包店位於離車站有一小段距離的大馬路旁,雪白的牆壁、砂漿地板,如此極簡主義的空間,實在很難想像會是一間麵包店。店裡看得到的,只有麵包的「樣品」,而且許多品項的名字聽起來都很不像麵包,例如「水嫩嫩」、「10號凱隆」、「垂枝」。實際拿起來,你會發現每一顆麵包都比外表看起來的還要有重量。

如果不烤出只有我烤得出的麵包,就一點意義也沒有。

中村先生說:「我做的麵包跟其他人做的一樣,那有什麼意義?」從專科學校畢業後,他到街上的麵包店工作了一陣子,然後才自立門戶。「如果沿用我當學徒時學到的食譜來做麵包未免太沒意思了。凡事都要試過才知道,乾脆放手去失敗。」抱著這個心態開始嘗試,最後他做出了長時間發酵與高含水量的麵包。乍看之下屬於硬式麵包的「水嫩嫩」,其實十分鬆軟,只要輕輕一捏就能撕開。烤得堅脆的表面,卻保留住內部超綿密麵團的形狀。而「垂枝」則使用了7種麵粉和4種酵母發成的獨門秘方Guu麵團,並且加入多種水果乾與堅果。自由發揮想像力之下誕生的麵包們,無論是質感還是口感都令人大開眼界,徹頭徹尾展現了中村先生的個人風格。

中村先生充滿自我風格的烘焙方式,與他所投注的熱情息息相關,也影響了「3ft」每一款麵包的模樣。

「做麵包時,主導權不能被麵包搶去,而是要想辦法讓麵包配合我的生活。如果我和麵包在同樣的時間睡覺、起床,那麼做麵包這件事對我和麵包都不會造成太多壓力。」這份念頭,讓他得出了20小時長時間發酵的結論。「我希望自己一個人有辦法做到65歲,所以一直注意不要讓自己工作超過10小時。麵包烤得大一點,不僅味道好,還可以把切分的部分交給負責販賣的內人,提高工作效率。店裡之所以只擺放樣品,其中一個原因是麵包太大,客人難拿,再來麵包切好後直接裝袋也比較衛生,而且可以很快拿給客人,效率更好。引進電子支付系統也是為了提高交易效率。」

感性與理性所交織出的麵包,充滿了獨一無二的原創元素。今年春天,「3ft」將為了追求更多的刺激而進軍東京。這些麵包會怎麼變化,我們拭目以待。

「3ft」預計於5月上旬正式歇業,之後店長中村先生將前往東京的清澄白河展店。而原址將會開設另一間由中村先生擔任監製的新麵包店。
■和歌山縣和歌山市堀止西 2-1-1
■073-426-8089
■9: 3 0 ~ 1 5:0 0(售罄即打烊) 每週四公休
■僅供外帶

photo:Yoshiko Watanabe,text:Mako Yamato
translation:俊傑