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理想小麥的前世今生 北海道小麥的動人故事
2020.05.18

理想小麥的前世今生 北海道小麥的動人故事

北海道產的小麥「北方之香」,讓不少麵包職人異口同聲表示「備感震撼」、「理想的小麥終於出現了」。這種小麥的誕生,大大改變了日本的麵包店。這次,我們邀請到池田浩明先生來為我們解說明星小麥問世前、問世後的種種故事。

日本長期以來所使用的麵粉原料主要為北美小麥

各位應該都吃過用日本國產小麥做出的美味麵包吧?但在很久之前,坊間都說「日本產的小麥根本無法做麵包」。

很難想像對不對?做麵包用的小麥,大多是遠從美國、加拿大船運進口。日本雖然從遠古的彌生時代開始就有種植小麥,但那是製作烏龍麵用的小麥,比較難做出充滿彈性的口感。日本麵包長久以來完全仰仗北美產的小麥,不過近年來透過雜交、配種,終於成功改良小麥品種,於國內栽種出適合拿來做麵包的小麥了。

大約30年前,北海道小麥「春豐」的出現,打開了日本研究麵包用國產小麥的大門。當時由於進口小麥檢驗出農藥,社會一片譁然,許多母親深怕孩子吃到農藥麵包,紛紛發出了「我們要國產小麥做的麵包」的聲音。而麵包職人之中,也出現了一些先鋒。1983年,日本出現了第一間使用自家培養酵母種(天然酵母)的麵包店──「Ruvan」。

他們向無施打農藥的小麥生產者進貨,並自行磨製麵粉。早在30年前開始,他們就已經著手現在大多麵包店在做的事情了,真可謂傳說中的麵包店呢。而自行種麥,甚至創建麵粉工廠的傳奇職人高橋幸夫也是我們相當緬懷的一名先人。

麵包店「Moulus a la Meule」的前身即為高橋幸夫創立之「Boulangerie Benoiton」。到底是從什麼時候開始,大家對於國產小麥的印象從原本的「國產小麥也能做麵包」,變成了「國產小麥做的麵包很好吃」?

如米飯一樣口感鬆軟、嚼勁十足

聽過「北方之香」嗎?北方之香是2003年問世的北海道小麥品種,精彩的風味令人驚豔,不但有奶油、玉米,甚至嚐得到芒果般的香甜。北方之鄉做成的麵團很有彈性,且加入了大量的水之後,可以做出像米飯一樣鬆軟的口感。無論是北美產小麥還是法國產小麥,都看不到北方之香所具備的特色,這令它成功收服了一個又一個頂尖麵包師傅的心。

然而這個品種「不耐濕、不耐病蟲害」,農民經常為歉收所苦,因此生產面積逐年縮小,如今想要在麵包店找到北方之香製作的麵包,或許只能靠運氣了。國產小麥究竟該何去何從!?

不用緊張,日本到處都有種植小麥。現在日本各地都開始重新審視在地產的小麥,試圖脫離對外國與北海道的仰賴。每種小麥都具有各自的風味,就像AKB和乃木坂一樣,成員之中有白石麻衣這樣的超級美女(北方之香?),也有像指原莉乃這般有趣的人物。總而言之,一切端看製作人怎麼規劃。

農民、麵粉公司(將小麥磨成粉的公司)、麵包職人,在所有參與者的對話交流之下,使用當地產小麥製作的美味麵包終於如雨後春筍般冒出。例如東北地區有「餅姬(もち姫)」(讓你以為在吃麻糬的Q彈口感)、關東地區則有「花滿天(ハナマンテン)」(彷彿在吃米飯的口感)、而東海地區也有「夢中明燈(ゆめあかり)」(用這種小麥做的法國麵包堪稱極品)。是的,我確信,日本各地都能看見當地小麥製麵包的日子已經不遠了。

日本主要國產小麥特色解說

春豐(ハルユタカ)

於1987年品種登錄,萬人喜愛,吃不膩的好滋味,是國產小麥製麵包的始祖。不但有股乳香,還具備了特殊的鮮味與大地氣味等當地的風土特色。風味不算濃厚,適合用來製作吐司這種每天食用的麵包。

北方之香(キタノカオリ)

震撼全日本麵包職人的「奇蹟小麥」,具有奶油與玉米似的香甜,以及米飯般的風味。特色是吸水力強,能在多加水麵包上大放異彩。不過它不耐病蟲害,也害怕過多的雨水,以至於有些地方每2年就有1年歉收。如今它已漸漸消失,成為越來越稀有的存在。

南方之香(ミナミノカオリ)

2004年橫空出世,為了製作麵包而生的九州產小麥。南方之香撬開了九州產小麥製麵包的大門,主要產地包含福岡、熊本等縣。顯著的穀物風味與青草氣息,令人感覺到日照強烈的九州所具備的野性風情。

夢力(ゆめちから)

繼承了「北方之香」基因的小麥界超級巨星,於2008年問世。富含蛋白質,可磨成特高筋麵粉,非常適合用來製作麵包。這個品種誕生後,以工廠規模生產國產小麥製麵包不再是癡人說夢。以夢力製作的麵包,口感Q彈得超乎想像,而且吃起來分量感十足。

Illustration:Maori Sakai
Text:Hiroaki Ikeda
Edit:Yoshie Chokki
Translation:俊傑