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日產小麥掀起的麵包革命 創造出更在地化的麵包
2020.05.22

日產小麥掀起的麵包革命 創造出更在地化的麵包

池田先生表示:「各具風采的國產小麥出現,激起了麵包職人們的創作動力。」
「Katane Bakery」的片根大輔先生、「365日」的杉窪章匡先生,都是先其他人一步開始使用國產小麥製作麵包的麵包師傅。我們請教了他們認為國產小麥具有什麼樣的魅力,以及選用國產小麥的理由。

邂逅令人跌破眼鏡的「北方之香」

池田先生(以下簡稱池田):當初是什麼樣的契機讓你們發現國產小麥的存在?

杉窪先生(以下簡稱杉窪):你說的是「北方之香」吧?那是有天麵粉公司突然問我:「我們有這種東西,你要不要試看看?」我想說就試試看,結果發現好吃得超乎想像。光舔一口就知道,真的不誇張,我整個人都被震撼到了(笑)。

片根先生(以下簡稱片根):我的情況也差不多。雖然大型麵粉公司比較少國產小麥製的麵粉,但我還是有進一點來用。一開始1天只有1種麵包會使用國產小麥麵粉,用量真的很少,不過有一次我到杉窪先生店裡找他的時候,他推薦我說「這東西不錯!」我一摸麵粉,感覺異常乾爽,也脫口說出「這東西真的不錯耶!」(笑)

池田:在那之前都只能用無臭無味的麵粉來做麵包呢。

杉窪:就是說啊。用的原料跟超市賣的麵粉沒兩樣(苦笑)。以前一直很絕望,覺得日本都不像法國一樣擁有風味十足的小麥。

片根:可是「北方之香」真的跟其他小麥不一樣。

池田:我想請教兩位,你們覺得哪種麵包最能夠表現出國產小麥的個性?

杉窪:那要看店吧。

片根:例如依杉窪先生的感覺,搞不好會覺得這種粉適合製作甜麵包,不過像我就會認為硬式麵包比較適合之類的。

杉窪:每個師傅都有自己的想法和作法,所以答案不會一模一樣。如果想要品嘗到小麥本身的美味,還是直接問店員比較快,他們一定會推薦你最適合的麵包。

池田:那「365日」的話會推薦哪一款麵包?

杉窪:我們店的話會推薦「百分百」(ソンプルサン cent pour cent)。這款麵包使用了「北方之香」,小麥的甘甜和Q彈的口感特別突出。我相信這款麵包可以讓人充分感受到國產小麥的口感、風味還有香氣。

國產小麥串起的麵包店聯絡網

池田:麵包店與麵包店之間開始產生聯結,也要歸功於國產小麥吧?

杉窪:的確。現在慢慢有一些麵包店會去拜訪生產小麥的農家,也許在這個過程中,彼此之間也有了某種相通的東西,共同的語言之類的。

片根:上一個世代的麵包師傅基本上跟其他店不會有交流,每個人都自己埋頭研究,算是滿封閉的一個圈子。

杉窪:以前還會聽到人家說好吃的法棍就是要「用這種小麥、採取這種做法」之類的。就好像「清酒就要喝用山田錦(米)釀的」一樣(笑)。不過現在很多酒廠也開始使用各地產的稻米,還有自己製作的酒麴,做出特色豐富的清酒了。麵包界也是這種感覺。

片根:大家也慢慢能接受各種不一樣的個性了呢。之前大家還會排除異己,現在反而認為有自己的特色比較好。

杉窪:如果誰敢說三道四還可以回對方「你少囉嗦!」(笑)。

片根:再來就是311震災之後,社會上開始出現一股提倡互助合作的氛圍。我覺得這也有影響。

池田:現在兩位店裡面使用了多少種國產的小麥?

片根:多到不行。北海道、東北、關東、九州……算一算應該有超過10種吧。

杉窪:我們店裡也是使用了至少15種國產小麥。

片根:畢竟現在發現越來越多國產小麥,選項一口氣暴增。以往都跟大型麵粉商進他們有在賣的國產小麥麵粉,現在大家開始認識一些小農和小型麵粉商,可以直接跟他們進貨,所以每間麵包店的師傅都能依自己的想法自由發揮,進而發展出屬於自己店的特色。

全原料店家自製也不再是癡人說夢

池田:如果說國產小麥在日本的麵包界掀起了革命,那兩位覺得下一個在麵包界掀起革命的會是什麼?

杉窪:就世界趨勢來看,感覺全球慢慢開始流行「包含第一級產業在內的所有食材都要親手製作」。前陣子我去墨爾本,發現某間咖啡廳有賣一種酪梨泡菜吐司,泡菜是用烘豆機做的。我店裡之前也開始自製培根和火腿,所以看到的時候心想:「果然這已經是一種趨勢了呢。」

池田:日本的甜麵包和鹹麵包論種類多元雖然是世界第一,不過麵團之外的食材很多都是現成的東西。也有人覺得「所有材料都要自製只是在增加工作量,自找麻煩。」

片根:應該說,以前哪會想到所有材料都要自己來。像我自己雖然投身麵包界已經25年左右,但一開始用的麵粉也都是買來的,甚至想都沒想過在那之前還有種植小麥的農家,真的是呆呆的(苦笑)。

杉窪:但在我們之後進來的同業已經覺得所有原料自己做是理所當然的事情了。

池田:這算是很重大的變革吧。

杉窪:以前有法國人看到日本的麵包時說「這種東西根本就不是麵包」,大家一直以來也接受這種說法不是嗎?但這樣只是自我設限而已。不覺得在遙遠的日本,有專屬於日本的麵包更有趣嗎?

片根:所以沒道理不用國產小麥。

杉窪:對!就像如果在法國布列塔尼吃到「用日本蕎麥麵粉打出來的蕎麥麵」,我們也不會覺得感動啊。「用布列塔尼產蕎麥麵粉打出來的蕎麥麵」才有它的價值。

片根:現在我們店也有越來越多外國客人光顧,只要跟他們說「這是用日本的小麥做的」,他們都會很開心。

池田:畢竟麵包是全球共通語言嘛。

杉窪:對啊。到了當地自然會想嘗嘗用當地食材做的食物嘛。

池田:最後想請教兩位覺得麵包店的型態之後會怎麼發展?

杉窪:我想會發展出更複合式的型態吧。比如結合咖啡廳,打開全新的一道大門之類的。

片根:我想應該有越來越多店家不管是小麥、火腿、蛋還是香草,所有原料都開始自行生產製作吧。

池田:越來越教人期待了呢!

Photo:Jun Nakagawa
Text & Edit:Yoshie Chokki
Translation:俊傑