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【Column】撕開卻像把整罐芝麻醬倒進去的黑芝麻吐司:木柵河畔的低調好滋味「山崴烘焙」
2020.05.09

【Column】撕開卻像把整罐芝麻醬倒進去的黑芝麻吐司:木柵河畔的低調好滋味「山崴烘焙」

若不是因為2016年一個電視節目的介紹,我可能永遠都不會發現這間位在木柵老眷村的小麵包店竟然如此高人氣,當時店門前每天長長人龍,甚至有饕客是遠從高雄專程北上來買這家「山崴烘焙」的麵包。我雖然不是住在附近的常客,但因為吃過他們家的「濃郁黑芝麻吐司」一次,就完全被打中了!三不五時嘴饞就會不辭辛勞搭捷運去買。

整條吐司一剝開,立即看見裡面又濃又滿的黑芝麻醬,幾乎佔了麵包體的一半,就像把整罐的黑芝麻醬塞進這條吐司裡的感覺,一咬進嘴裡就是超濃超香超滿!以特高筋麵粉揉製的麵團烘焙出的吐司體非常具彈性和口感,但老闆高淇崴卻說他的黑芝麻吐司做法其實是很單純的,用少少的糖、鹽、天然酵母、黑芝麻醬跟水就這麼單純,但以無糖芝麻醬加入現炒芝麻粉用心調製比例最佳的風味及滑順度都是自己來的,看似樸素無華,實際上卻有滋有味。

另一款「招牌蜂蜜吐司」,麵團一樣採用低溫冷藏長時間發酵,裡面不加糖只放純蜂蜜,麵糰也添加了蜂蜜攪拌,所以算是無糖低油麵包。但因近年蜂蜜產量銳減,高老闆又堅持只用高雄大岡山的文誠龍眼蜂蜜來做蜂蜜奶油餡,所以這款招牌商品有時候可能會吃不到。

而「芝麻牛奶麵包」,則是自開幕以來至今的銷售長青樹,面容如歐式麵包般樸素的圓麵包,軟中帶軔,包入自製芝麻餡與克林姆(卡士達醬),包餡超大方,麵皮與內餡重量為1:1,因為老闆堅持第一口咬下去就要有麵包有料、有好好吃的感覺。而因不加泡打粉等人工添加,所以麵包個頭雖然小一點,但內在卻是扎扎實實。

這裡也販售義大利人逢年過節必吃的「PanD’oro義大利黃金麵包」,這是一款費時又費工、完全靠老麵種48小時以上長時間發酵熟成的功夫之作,口感如蛋糕般鬆軟,充滿濃郁的奶油和雞蛋香,會隨著時間每天都會有不一樣的風味。但因為製作繁複,所以一週只販賣一次。

「我用的材料雖不一定是最貴的,但一定都是好東西,像我們的『生吐司』是加了74%的鮮奶油取代水跟牛奶,所以化口性跟滑口性都很高,入口即化,連皮都很軟,放到隔天不烤也很好吃。我的麵包是從歐式麵包為基礎,但融合了日式跟台式麵包的創意在裡面,想把傳統麵包做得更出色更精緻,很多都是用我自己想吃的東西來創作,但也有不少被下架的就是。」高老闆笑著說。

還有一款他強力推薦來客必吃的「爆漿打拋豬肉餐包」,因為他本人喜歡吃鹹的、重口味的東西和泰國料理,所以就突發奇想試做看看,竟然意外的好吃,飽滿的自家製打拋豬肉餡,吃得出多種風味的層次,有點酸、一點鹹、又帶微微的辣,我稍稍加熱後再吃感覺美味度又更高。

開店前曾去日本考察,他發現自己喜歡的店多是位在市郊鄉下的小麵包屋,七年級生的高老闆說他創業時原本也是很理想化,想開間像日本的偏僻小店,小小的但很有特色、原料都要用最好的,根本毫無成本概念,只想販售比較高檔別緻的歐式麵包。選址在自己從小成長的台北市邊陲木柵,想帶給這邊的人更好的東西,卻萬萬沒想到事實與理想竟落差這麼大,這邊社區的客人無法理解為什麼店裡賣得不是自己熟悉的麵包,而且價格又比他人貴上三成,於是初期生意都不見起色,六個員工最後只剩他和妻子陳意嵐兩人胼手胝足硬撐,連房東都替他們擔心生意做不下去。

他們邊做邊修正自己的理想,但還是堅持用好的原料,「因為東西夠好,久了總有一天會遇見伯樂」,堅持了三年終於漸漸被大家理解他們用心的美味。同時他也因參加世界麵包大賽台灣區初選在歐式麵包組獲獎,消息曝光後粉絲就多了,大家也驚豔到如此偏遠小店竟也有這麼不凡的麵包,高老闆也終於證明自己的麵包值這樣的價錢,皇天不負苦心人,小店終於平步青雲。「山崴烘焙」2012開店,2018開設分店「山崴.靖」,取自孩子之名,2019再開餐廳「山崴.未來廚房」,除麵包與甜點之外,也開始販售義大利麵、燉飯、比薩等老闆自己愛吃又愛煮的東西,事業也更邁出大步。

「高中時,姑姑介紹我去一家麵包店學一技之長,第一天做下來就覺得蠻喜歡的,我馬上就很確定這是自己要走的路。兩週後我決定休學專心學做麵包,從學徒做起,這樣一做也就14年了。」

高老闆的性格就跟他的麵包用料一樣實實在在,再叼嘴的客人其實都能吃得出他的用心,以前很多客人是因為媒體報導而來捧場的粉絲,逐漸的,現在變成社區裡的常連客也非常多。「山崴烘焙」的濃郁黑芝麻吐司證明了台灣的烘焙業也不亞於日本,連Tripadvisor上都註明著「山崴烘焙的黑芝麻吐司是我的口袋名單,我極力推薦饕客們一定要買。」

山崴烘焙 Boulangerie Shan Wei

麵包×甜點×飲料
■臺北市文山區木柵路四段143號-3
■ 02-2230-5827
■ 10:00~22:00(週一~週五)08:00~22:00(週六、日)

photo & text:宋國臣

●● 宋國臣 Remmy Sung ●●

腦波弱的資深廣告人。日本生活情報探求者。電影與書本的亂試兒女。在減肥與甜點間徘徊者。馬不停蹄一直想旅行的射手座。喜愛時尚也愛罵時尚的邊緣人。已走過爆買人生階段。