Hanako Taiwan

【column】差一點就失傳 再也吃不到的艋舺《涼粉伯》涼粉
2020.05.31

【column】差一點就失傳 再也吃不到的艋舺《涼粉伯》涼粉

這碗老台灣式的涼粉點心,已逐漸消失在街頭了,現在還能吃到,我們真的是很幸運。

1960年,十七、八歲的辜明雄先生一手甩著搖鈴、一手推著木推車在萬華地區沿街叫賣手做涼粉,不論是住家或公司行號,大家一聽到他的鈴聲就會打開窗戶大喊:「涼粉伯!我要兩碗」。但涼粉伯腳程快,有時想吃的人等翻出零錢後,還得在後面小跑步追上他才吃得到,這已經是中年以上萬華人的共同記憶。

涼粉伯堅持手工煮涼粉、炒麵茶,這樣一賣就是五十年,辛辛苦苦也把一家子給拉拔大了。但是辜老先生最後也抵抗不了長期職業傷害,到後來手幾乎舉不起來,被醫生嚴正警告後他才退休。但他心心念念這東西就要失傳,讓原本從事生技業的女兒辜凱鈴相當於心不忍,她覺得自己從小就是靠這涼粉攤養大的,現在是不是應該換她來照料涼粉攤,延續這份時代的味覺記憶,於是她辭掉工作,回家接棒涼粉伯真傳,這一接也十年過去。回憶剛接手時,因為要學、要記、要做、要賣過程非常辛苦,而且隨著年輕一代民眾的飲食意識也抬頭了,身為第二代的她也想改良整個涼粉製成與販售的品質和衛生,用優質的食材、加裝濾水器確保水質、堅持當天新鮮現做現賣,不賣隔日,也因此她順應成本調漲了一點點售價,卻遭來老客人的奚落指責,說她做得又沒她爸好吃還賣比較貴等等。但她的堅持讓她撐過來了,在市場口擺攤車的七年間有了新客與常客,並與周遭商家結為好朋友。三年前,這位涼粉女兒有感於不想讓自己從小長大的貴陽街老社區眼睜睜看它沒落,於是在這裡找了店面,想讓自己的涼粉攤環境更好、讓老社區有新活水注入、也讓客人們有個乾淨舒服的用餐環境。漸漸的,越來越多老舖二代青年返鄉也投入這個社區營造,這些年來,這群年輕人很有心為萬華做歷史的田野調查、幫助弱勢、舉辦各種活動做社區創生,齊心為萬華打造新舊融匯的新風貌。

辜凱鈴賣的這個涼粉是源自日據時代就輸入台灣的和菓子 – 撒著黃豆粉的「蕨餅」。但因當時物資有限且價格太高,一般庶民根本吃不起,於是腦筋靈活的台灣人自己改良用蕃薯粉取代蕨餅,用閩南人慣吃的麵茶替代黃豆粉與黑糖,於是創生了這碗台式涼粉。60年前,辜老先生是跟一位師傅學做涼粉的,據說有三位學徒,當時萬華賣涼粉的大概就有五、六人。他們身穿小丑裝、唱著日本草津歌謠在熱鬧的新莊、艋舺等港埠人潮聚集處販賣涼粉。

涼粉的製作原理並不困難,但就難在每一樣都要手工製作。「用機器做當然也可以的,但就是沒那麼好吃啊,我不能接受。」辜凱鈴說。她炒麵茶是用阿公做的滾桶不斷滾動麵粉,底下用爐火燒,但因爲堅持味道所以翻炒時不加油,也因此麵粉很容易黏鍋燒焦,所以全程要不停用木棍敲打桶身以避免沾黏,足足得炒上40分鐘才能有這麼粉質細緻綿密的美味麵茶。如果麵茶粉不小心焦了,即使只有一點點,是馬上就吃得出苦味的,這樣就前功盡棄得整桶倒掉。一天炒個幾桶下來,手臂拉傷已是家常便飯,加上長期提重、久站,身上傷病累累。主體的涼粉要以隔水加熱方式將蕃薯粉不停攪拌成漿,待冷卻後切塊冰鎮,雖說做法不難,但全程都要用手工是很辛苦的,而且要做到好吃、保水性佳、口感Q彈,除了材料要好之外也得要靠真功夫。感受著冰冰涼涼、半透明的涼粉在舌尖上彈跳,加上麵茶粉所帶來的香甜氣息,還有很多老客人在吃完涼粉後會把剩下的麵茶粉一口氣倒入嘴巴裡,你就知道大家有多喜愛這個古早味了。尤其在微熱午後,吃上一碗爽口的涼粉,真是一種很有風情的消暑方式。

辜凱鈴說萬華因曾有過繁華榮景,做吃食的人多,因此這邊的人嘴是很挑的,很多萬華人去到別的地方都會嫌東西難吃,只有萬華的最美味。也因為這裡的人專注於把食物做好,所以累一整天下來常是臭臉迎人,但他們自有一套待客之道 – 不是用笑臉,而是用實惠的價格、最好的味道來表達他們的溫柔。身為萬華子民,辜凱鈴的涼粉當然也是秉持這樣的佛心與庶民美食的初心來訂價,就是為了讓街頭的每個人都能享受得起。

如果你也想吃她的涼粉話,你最好早點來,因為《涼粉伯》常常因為賣完而提前打烊,有時有人外帶一次就來個十碗之類的,晚來就怕你吃不到了。這是艋舺人從小吃到大的集體記憶,現在這部30多歲的老爺推車仍繼續服役中,上面的小玻璃櫃是用檜木做的,要做成彎曲狀還是請師傅特別燒製的。櫃子裡的大冰塊上鋪著白色的涼粉,光眼睛看就很透心涼。現在老推車不必在街上趴趴走餐風露宿了,它已經有了間店面,能邀請更多的饕客吹著冷氣來吃這一份老感情、老回憶;同時,這大概也是全台灣唯一碩果僅存的涼粉舖,你吃到的不只是一份甜點,更是一個隨時會失傳的傳統工藝,如果沒有辜凱鈴,涼粉就可能馬上從這世界消失。

涼粉伯SWEET POTATO JELLY

■臺北市萬華區貴陽街二段202號
■10:00~16:00(週二~週六)10:00~14:00(週日)售完會提前打烊

宋國臣 remmy sung

腦波弱廣告人。日本生活情報探求者。電影與書本的亂試兒女。在減肥與甜點間徘徊者。馬不停蹄一直想旅行的射手座。喜愛時尚也愛罵時尚的邊緣人。已走過爆買人生階段。同時也是Hanako. Taiwan的專欄作家。