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秋天特輯,簡單食譜幫你「腸活」!米麴研究家菖蒲花奈的秋天發酵食譜(下)
2020.10.21

秋天特輯,簡單食譜幫你「腸活」!米麴研究家菖蒲花奈的秋天發酵食譜(下)

這次我們請菖蒲女士為我們介紹了幾道於吉祥寺「糀發酵研究所」中也吃得到的餐點。以「活菌」為主題,使用自製米麴發酵調味料創作套餐。每個月的菜單都會根據當季食材有所變動,但固定都是前菜6種、主菜、原創散壽司、湯品、甜點、飲料,套餐整體都能品嘗到發酵食品的滋味。

選用富含「維他命B1」的肉、海鮮、秋季蕈菇、梨子等食材,能夠充分攝取維他命B1,兩道食譜中都使用了幫助身體分解食物的發酵調味料,任何人都能輕鬆整腸健胃,來個「腸活」。

「我認為發酵食品是先人為了與自然共存所衍生出的智慧結晶。為了傳承這些智慧,我在重視基礎的原則上,配合時代求新求變,研發各種料理。」(菖蒲女士)

「冬瓜芝麻味噌湯」

產季橫跨夏天和秋天的冬瓜,加入芝麻醬做成味噌湯。冬瓜吸收了芝麻濃郁的風味,無論什麼時候都令人食指大動。

「秋季水果與甜酒果昔」

在俗稱「用喝的點滴」的甜酒中,加入秋天的味道打成果昔。一杯帶你輕鬆接觸發酵食品的飲料。

這次分享食譜的人是……菖蒲花奈(Shobu Kana)

過去為了開設料理教室,於2010年進入餐廳工作學習技術。同時也參與其他料理教室,學習處理魚的技法。2011年參加發酵教室時得知了麴菌的美好。曾於溫哥華的日本料理店工作,回國後也繼續修行深造,並趁著空檔時間獨自追求發酵食品的美味。2015年成立糀発酵研究所,在各地市集出攤,推廣發酵食品的好處。後來也開餐車販賣米麴和原創越式法國麵包等餐點。現在於東京吉祥寺經營一間以發酵食品為主題,提供套餐的餐廳。他們也會在店面外擺餐車,一個月還會舉辦一次的市集。

〈糀醗酵研究所〉

■每月第2週 週四〜日營業
■午間套餐(完全預約制)11:00〜14:00 5,000日圓 
■晚間套餐 18:00〜22:00 10,000日圓

photo:Hiromi Kurokawa Translation:俊傑