Hanako Taiwan

自己在家試試看!日本主廚──和知徹,親授「零失敗牛排煎法」——Hanako Taiwan
2020.11.20

自己在家試試看!日本主廚──和知徹,親授「零失敗牛排煎法」——Hanako Taiwan

「在家都煎不出好吃牛排」的人必看!我們邀請和知徹主廚來跟大家分享專業的煎牛排技術。

STEP.1 先找到一間內行的肉舖!

可以找特別精通肉品的超市或值得信賴的肉鋪,最好是販賣品項豐富,大小選擇多元的店家。如果包裝上標示的地址就是那間超市,代表那是他們現場裁切的肉品,新鮮有保障。牛排建議購買里肌、牛臀、牛臀蓋等部位。

STEP.2 注意鹹度

牛排的調味基本上只需要胡椒和鹽巴。重點在於找到自己喜歡的鹽巴。有厚度的肉適合使用粒粒分明的細鹽來簡單抓醃。抓醃用鹽巴的最佳用量是肉的重量×0.9%(如果肉夠厚的話也可抓1%)。

STEP.3 勇敢下鍋!!

開大火加熱平底鍋,加熱至鍋內微微冒煙後關火,並倒入2大茶匙左右的油。待油升溫至散發香氣時,重新開中火。牛排放入平底鍋的瞬間,鍋內溫度便會下降,所以事前必須確實加熱。待牛排邊緣變白,表面滲出血水後加入烈酒在鍋內燃起火焰。確認牛排表面煎出漂亮焦痕後翻面並關火。

【完成!】煎出既軟嫩又不會太生的程度

「每個人喜歡的熟度不一樣。如果太生有些人不敢吃,烤過頭肉質又會變太硬。請找出自己喜歡的熟度。」

Navigator…〈Mardi gras〉(マルディ グラ)

知名餐廳〈Mardi gras〉擁獲不少死忠粉絲。和知徹主廚不但於日本的法式餐廳工作過,更曾留法進修,亦出版不少肉類料理相關書籍。店內除了肉以外,蔬菜、葡萄酒、甜點也都令人大飽口福。

■東京都中央區銀座8-6-19 野田屋大樓 B1
■03-5568-0222
■12:00〜13:00、18:00〜24:00 週日公休
■內用席次12位/禁煙

photo:Kazumasa Harada text:Maki Kakimoto Translation:俊傑