Hanako Taiwan

全素料理在家輕鬆做!「FARO」主廚親授「全素燉飯食譜」-Hanako Taiwan
2020.12.26

全素料理在家輕鬆做!「FARO」主廚親授「全素燉飯食譜」-Hanako Taiwan

出神入化的專業技術,總是令人歎為觀止。大銀座區技藝精湛的各界達人,與網友分享在家也能嘗試的烹飪技巧!只要親自體驗過,就能了解專家厲害在哪裡,下次就可以仔細品嚐「專業」的味道。這次邀請「FARO」能田耕太郎主廚,教授如何製作全素燉飯。雖然這道菜的構成元素有點多,調理手法倒是不複雜,一起來挑戰製作全素料理吧!

在家享用美食學餐廳的味道

要在家重現美食、模仿餐廳的味道,聽起來似乎很困難,不過能田主廚說:「作法本身其實很簡單。」替餐廳打下口碑的全素料理──櫛瓜燉飯,由能田主廚調整成更簡單的作法,即使在家也能輕鬆製作名廚設計的食譜。

主要材料只需要準備綠色、黃色兩種櫛瓜,先將綠色櫛瓜做成蔬菜泥、並留一部分切丁、切片備用。黃色櫛瓜也做成蔬菜泥,並留一部分切丁。做成蔬菜泥用的櫛瓜在拌炒時,主廚特別提醒:「千萬不能燒焦。如果炒過頭,顏色也會跑掉。所以記得加點水,不要煮太久。」切丁時也有一個重點:「切成跟米粒同樣大小,口感上才會有一致性。」在家可以用白味噌,代替餐廳用的自製發酵調味料。綠櫛瓜泥冷凍時,用塑膠容器的蓋子充當模具即可。這道菜將蔬菜的美味發揮得淋漓盡致,請務必試做看看,一起體會「超精緻」全素料理的魅力。

■材料(2人份)

・米…100g
・水…220ml
・鹽…2g
・特級冷壓橄欖油…3大茶匙
・櫛瓜(綠、黄)…各1根
・白味噌…1小茶匙
・辣椒粉…適量
・薄荷…適量

【step.1】綠櫛瓜備料

1.將1/2根櫛瓜切成1cm厚片。鍋中加入1大茶匙的特級冷壓橄欖油,接著放入櫛瓜、少許鹽巴(食譜分量外),並加一點水(食譜分量外)以半蒸煮方式烹調,避免燒焦。

2.將作法1連同鍋中湯汁一同倒入果汁機,加入薄荷葉攪打。打至綿滑狀後盛到塑膠容器的蓋子或其他模具上,冷凍2小時待凝固。

3.另一半1/2根櫛瓜切8片厚度2mm的薄片。

4.剩下約長5cm的部分對半縱切。

5. 將作法3和作法4放入不沾鍋,乾煎出焦色。作法4煎好後再切成3~5mm的丁備用。

【step.2】黃櫛瓜備料

6. 將3/4根櫛瓜切成1cm厚片。平底鍋中加入1大茶匙的特級冷壓橄欖油,接著放入櫛瓜、少許鹽巴(食譜分量外)拌炒3分鐘左右,小心燒焦。加入一點水(食譜分量外)以半蒸煮方式烹調,最後連湯汁一起加入果汁機打成泥。

7.將剩下的1/4根櫛瓜切成3~5mm的丁備用。

【step.3】組合

8.壓力鍋中放入米、水、鹽巴。設定高壓後開火,冒出水氣後再煮3分鐘。

9.洩壓後開蓋,加入綠色與黃色的櫛瓜丁繼續拌煮,讓多餘水分蒸發。

10.多餘水分收乾後,加入黃色櫛瓜泥拌勻。鍋子離火,加入白味噌和1大茶匙的特級冷壓橄欖油,攪拌均勻。

11.盤中擺上櫛瓜薄片之後再盛上燉飯。最後放上冷凍好的櫛瓜泥,一旁添上辣椒粉。

【完成!】「全素燉飯」上桌

那一片冷凍櫛瓜泥是擺盤的關鍵。櫛瓜煮過後產生的甜味,搭配溫度差和不同的口感,交織出口舌難忘的交響曲,令人回味無窮。

Navigator…〈FARO〉

〈資生堂Parlour〉經營的新潮義大利餐廳。不僅食材完全使用日本產,器皿、室內裝潢也全面採用日本傳統工藝與藝術家的作品。午間套餐5,000日圓起、夜間套餐12,000日圓起。

■東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂大樓 10F
■03-3572-3911
■12:00〜13:30LO、18:00〜20:30LO週日、一、國定假日、暑期(8月中旬)、國曆新年公休

photo:Kazumasa Harada, Kentaro Kase, Chihiro Oshima, Jun Hasegawa, Jiro Otani, MEGUMI, Kazuharu Igarashi illustration:Manako Kuroneko text&edit:Maki Kakimoto, Kayo Yabushita, Kei Sasaki, Makoto Tozuka, Narumi Sasaki, Rio Hirai, Ami Hanashima Translation:俊傑