Hanako Taiwan

一個關於堅持的故事,辭去小學教職投身麵包世界,位處東京都會中的窯烤麵包屋「麵包屋 鹽見」-Hanako Taiwan
2021.05.19

一個關於堅持的故事,辭去小學教職投身麵包世界,位處東京都會中的窯烤麵包屋「麵包屋 鹽見」-Hanako Taiwan

本文內容摘自麵包實驗室主持人池田浩明於Hanako連載的專欄「發掘烘焙界中的潛力股」。2020年11月,東京冒出了一間稀有的窯烤麵包店「麵包屋 鹽見」,以窯烤方式烘焙的麵包,滋味和一般烤箱烤出來的麵包截然不同。據說「麵包屋 鹽見」的店長從起心動念到實際開店就花了4年,他究竟是被柴窯的哪一點所打動,才能一路堅持下來呢?

之所以選擇窯烤麵包,純粹是因為有趣

鹽見聰史有天毅然決然辭去小學老師的工作,動身前往沖繩,在那裡,他遇見了改變自己一生的柴窯。他拜入名震全日本的麵包店「宗像堂」門下,日以繼夜面對爐火,陪伴用沖繩酵母菌發酵的麵團;他說那段日子「經歷的一切都很快樂」。他曾在東京的麵包店學習,原本想獨立開業卻處處碰壁,不僅找不到適合的店面,也沒有辦法取得木柴,又或是碰到鄰居的抗議。這一切讓他逐漸喪失信心,擔心沒有人要買他用獨家酵種製作的硬式麵包,甚至一度憂鬱不已。隨後他在沖繩和自己的故鄉小田原四處尋找適合的地點,前前後後總共花了4年。一般柴窯多建於偏僻地帶,不過他最後竟找了間都會裡的店面,並且自行堆築烤窯。想要在大型卡車難以進入的都會巷弄裡建造烤窯困難至極,他利用輕型卡車1天來回2次,在2天之內搬運了總計10噸的耐火磚,搭配人海戰術卸下所有材料,最後憑一己之力堆起一塊塊磚頭。就連窯門和握把等零件,也是聯絡多達30間鐵工廠,才找到願意幫他訂做的廠商。

幾經波折,終於開幕。一早鹽見店長便獨自開窯、燒柴,揉製重達100公斤的麵團,同事擔心烤窯的升溫速度趕不上麵包的發酵狀況(若是電烤箱的話只要按一個按鈕就解決了)。時而接待客人,時而顧窯、處理進貨,轉眼之間一天就過去了。他為什麼不惜忙成這樣,也要堅持製作窯烤麵包呢?窯烤確實好處多多,比如加熱效果確實,熱度可以直達麵團中心。然而他告訴我:「我自己也想過為什麼,但到頭來就只是因為覺得好玩而已。」皇天不負苦心人,他烤出來的吐司外皮酥脆,每咬一口,都彷彿奏出了一段悅耳的樂章。至於內部也如彈跳床般Q彈無比。只有用柴窯才能烤出這種味道、這般口感。不需要特地向偏遠山中的烘焙坊訂購,在都市裡就可以直接買到剛出爐、熱呼呼,且充滿鹽見店長熱忱的窯烤麵包。大都會裡頭的窯烤麵包店,簡直棒透了。

〈麵包屋 鹽見〉(パン屋 塩見)

位於水泥叢林之中的窯烤麵包店,主要販售鄉村麵包和吐司。使用自製魯邦種發酵,麵粉原料也採用無農藥栽培小麥。

■東京都澀谷區代代木3-9-5
■03-6276-6310
■12:00~18:00(售完即休息),週三、四公休
■4席/禁菸

池田浩明(Ikeda Hiroaki)

麵包實驗室主理人,撰有大量麵包主題文章,亦舉辦麵包主題活動的「麵包宅」。著有《讓吐司更美味的99道魔法》、《全日本麵包圖鑑 這個麵包超厲害!》等。

photo&text:Hiroaki Ikeda Translation:俊傑