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走進東京墨田區「Otis」享用道地Salami,義式風乾臘腸的獨特香韻,讓人吮指回味無窮-Hanako Taiwan
2021.05.26

走進東京墨田區「Otis」享用道地Salami,義式風乾臘腸的獨特香韻,讓人吮指回味無窮-Hanako Taiwan

日本知名美食總監野村友里於3月29日推出著作《想見你、想吃你 我信賴的101道美味與它們的產地》(暫譯),書中介紹許多她私心推薦食品。本篇即從中挑選出其中一道由「Otis」製作的超道地義式臘腸Salami,介紹其美味的秘密。

「Otis」的Salami

表面帶著白黴菌,內部透過野生酵母進行發酵的Sumida white 1條550~600日圓。另外也有加入無花果、葡萄乾的創意口味。
■東京都墨田區東向島3-32-4
■03-6657-1384
■11:30~19:00(週六~18:00),週日、一公休
■https://otis.bio

大登重克從事葡萄酒進口19年,經年飛往義大利、法國酒莊採購,有時農家會端出自製的生火腿或Salami招待他;對此,大登先生充滿了興趣,心想這些東西做起來這麼容易嗎?於是自己也趁著發酵速度較慢的冬天嘗試製作。後來他越做越有心得,甚至還開了Salami專賣店「Otis」,希望向大眾推廣其實Salami也算是一種發酵食品。

「Salami是一種將培養好的酵母菌,和絞肉混合後發酵製成的食品。我先利用果樹酵母還有乳酸菌做出一種類似濁酒的東西,然後再混入絞肉,感覺很像在釀肉。我認為製作Salami時不能只用單一菌種,多個菌種之間的相互作用、共生非常重要。但由哪一個菌種來帶領其他菌活動,則會根據其他使用材料而改變,最後創造出令人回味無窮的豐富滋味。」

混入不一樣的材料,例如藍起司或無花果,發酵時活潑的菌種也會不一樣,而大登重克的主要工作,就是打造一個適合菌種發酵的環境。至於Salami最主要的原料──豬肉,則是使用油脂感滑順的岩中豬。「我盡量使用新鮮的肉製作,所以都是跟中盤商採買在岩手長大、東京處理的豬肉。畢竟我店開在東京,自然希望使用來到東京才處理的肉品。」

販賣生火腿和Salami需要合格執照,這對有心入行的人來說是個很高的門檻。大登辭去進口商的職務後先到火腿工廠工作了3年,並通過考試才取得執照。雖然要在市場上開拓客源非常困難,不過個性開朗的他認為「人生難得走一遭」,於是選擇迎向挑戰。掛滿生火腿和Salami的工廠兼店面,也能感受到他滿滿的正能量。大登笑說:「墨田區是一個新舊事物交錯的混沌之地。」現在這條老街區越來越像他曾造訪過的歐洲農村,生火腿和Salami也逐漸成為人們生活中熟悉的配角。這般愉快的風景,令人再一次感受到了在東京生活的樂趣。

Profile…野村友里(Nomura Yuri)

eatrip主理人、廚師,長年受開設料理教室的母親薰陶,自己也走上餐廚人生。不僅承辦外燴整體策畫、活動企劃與製作,也於雜誌連載文章,甚至擔任廣播節目主持人。2009年推出親自執導的紀錄片「eatrip」,還有著作《Tokyo Eatrip》。2012年於原宿開了餐廳「restaurant eatrip」,2019年於表參道開設雜貨店「eatrip soil」。

photo:Yurie Nagashima text:Toshiya Muraoka styling:Yuri Nomura