Hanako Taiwan

這食譜太方便了,電子鍋能製作白味噌!只要善用味噌調味,將為菜色增添和風滋味!-Hanako Taiwan
2021.08.15

這食譜太方便了,電子鍋能製作白味噌!只要善用味噌調味,將為菜色增添和風滋味!-Hanako Taiwan

製作味噌的理想時機是1月下旬到2月初這段「大寒」時期,多數人都說從寒冷之際開始醃,待春夏時會慢慢熟成,入秋後氣溫下降,味道也會穩定下來。別因此就認為今年已經做不了味噌,料理家榎本美沙說:「在大寒時製作味噌確實比較理想,不過3月之後也還來得及。」因此請她傳授使用在家使用電子鍋DIY白味噌的方法。

■材料(成品約1kg)


・米麴……500g

・乾燥大豆……200g

・鹽巴……50g

・開水(煮沸後冷卻)……約125ml

■工具

電子鍋、篩網、調理盆、湯鍋、布巾、湯杓、食物調理機、裝味噌完成品的保鮮盒。

■「白味噌」的做法

1.大豆裝在大調理盆或湯鍋裡,加入4倍以上的水浸泡18小時以上,大豆會膨脹超過2倍。

2.將大豆放進厚一點的湯鍋裡,再加水直到蓋過表面,用強一點的中火加熱。
3.水開之後撈除浮渣,然後轉為小一點的中火,維持水面冒出小泡泡的狀態煮3~4小時,過程中一樣要撈除浮渣。

4.用拇指和小指捏大豆,如果會稍微捏破就代表已經煮好了。
5.去除水中的浮皮,然後趁熱剝除大豆的皮,可讓味噌呈現白色。

6.把市售的米麴放進食物調理機切碎,然後加入鹽巴攪拌,一起裝進調理盆,這個狀態的米麴叫作「加鹽米麴」。接下來,用食物調理機把大豆切碎。

7.徒手把大豆與加鹽米麴拌勻,分次加入少量的水,等豆糊變軟後,把豆糊捏成圓團狀,擠出多餘的空氣。

8.把豆糊團放進電子鍋的內鍋。

9.電子鍋開保溫,打開鍋蓋並蓋上兩層濕布,靜置6~8小時就會聞到味噌獨特的香味。可以的話,靜置過程也要讓布巾保持濕度。用電子鍋發酵完的味噌要再用食物調理機攪拌,讓味噌口感滑順。

10.味噌裝進容器放冰箱保存,注意不要讓空氣跑進去。因為這個味噌的鹽分很少,所以建議2星期左右吃完。

料理家/榎本美沙

任職於廣告公司的同時,架設了夫妻一起料理的食譜網站「兩人吃飯」,後來從調理師學校畢業,自立門戶。擅長研發發酵食品和當季蔬菜的食譜,雜誌、書籍和網站都會看到她的身影。


■網站「兩人吃飯」:https://www.futari-gohan.jp/
■Instagram:@misa_enomoto

photo:Kenya Abe Translation:陳幼雯