Hanako Taiwan

宛如麵包美術館。兼具「美味」及「美觀」的靜岡麵包店〈petit a petit〉。
2019.07.05

宛如麵包美術館。兼具「美味」及「美觀」的靜岡麵包店〈petit a petit〉。

麵包研究室版主池田浩明於Hanako連載的「連結街區的麵包店」專題。這次要介紹的是烘焙主廚川中潤經營的〈petit a petit〉,以及他親手製作的美麗麵包。

以掌心去感受,做出理想中的吐司,就在這裡。

站在作業檯面前,用雙手捧著麵糰揉麵。只見烘焙主廚半閉上眼,全身貫注在手上的麵糰。這個步驟叫做「揉麵」,這是每個學做麵包的人一開始要熟悉的作業,堪稱基本中的基本。然而,主廚川中潤展現的認真精神,卻不像是面對一項普通的作業。「有人覺得用機器揉麵比較好,但我希望用雙手去感覺。當雙手一碰到麵糰就會曉得,比方『右手要用力一點』之類。」專業師傅判斷掌心中的麵糰,將每一吋差異些微的麵筋狀態在揉麵時一點一點修正到同樣強度。結果展現在何處呢?「主題照片就用這款麵包吧!」包括攝影師、編輯以及我,所有人一致通過的就是「鄉村吐司」。我們希望讓讀者看到美麗的外型。使用自家培養發酵種,並加入小麥麩的這款麵包,要膨脹成這麼漂亮並不容易。然而,從照片中可看到左右側完全對稱,這麼理想的吐司外型就像用大理石雕塑而成。川中主廚用雙手精準感受到每一個麵糰的筋度,並且透過揉麵的作業達到完全一致。這股精神不僅用在吐司麵包上。

層層分明的可頌,油酥一層一層疊起來宛如神殿的階梯。為了讓一層層疊好的奶油不要融化,必須要低溫下花上五、六個小時慢慢、慢慢發酵。因此,外型的美自然無須多說,還有奶油濃郁的香氣,以及酥脆的口感。外型賞心悅目,連帶著吃起來也感覺美味。將美麗的麵包放在充滿戲劇化的舞台設備格架上,宛若麵包美術館。

最近的一站是「縣立美術館前」。我私心把這站叫做「麵包美術館前」。

〈petit a petit〉
座落於靜岡市高級住宅區的時尚麵包店。包著大量新鮮水果的丹麥麵包、使用湘南麵粉的棍子麵包等,各項產品都使用優質食材,講究工夫,堅持美觀與美味。

■靜岡縣靜岡市駿河區谷田32-5-101
■9:30~19:00 週一、週二公休

美味的肉品與熟食令人垂涎欲滴。熟食店〈Nicraic〉。

川中主廚介紹給我的熟食店〈Nicraic〉,同樣也是追求完美的店家。

用有匈牙利國寶之稱的稀有品種「曼加利察豬」來做的烤豬肉。肉質之軟嫩,一入口幾乎以光速融化,讓人驚訝「這是奶油嗎?」並且在口中散發溫潤甘甜。無論加熱的熟度、鹹味都恰到好處。「靜岡的飲食水準真高!」讓人忍不住感嘆著踏上歸途。

〈Nicraic〉
由廚師性格的父親和三姊妹經營的熟食店。山形的霜降牛、米澤牛等,非常講究使用的肉品品質。另外在店內慢工出細活熬煮的咖哩等各式熟食也很美味。
■靜岡縣靜岡市清水區谷田8-1 1F
■054-348-4129
■10:00~18:00 週一及每月第一、三週日公休

池田浩明/「麵包研究室」版主。以撰寫麵包相關文章、報導相關活動為主的「麵包狂人」。著有《讓吐司更好吃的99個魔法》、《日本全國 這款麵包很厲害!》等書。

麵包實驗室blog

(刊載於Hanako1171號/photo:Kenya Abe translation : Lica Yeh)