Hanako Taiwan

餐飲總監野村友里小姐的三天兩夜走馬看花台灣家庭料理修業之旅
2020.06.03

餐飲總監野村友里小姐的三天兩夜走馬看花台灣家庭料理修業之旅

野村友里小姐除了在東京原宿開了一間人氣餐廳「eatrip」之外,也和主廚夥伴一起經營邊走訪各地魅力生產者邊做菜的「nomadic kitchen」這一次,野村小姐踏上了早就充滿興趣的、有著豐富多元飲食文化的台灣「料理修業之旅」。台灣四面環海也產山菜,可說是食材的寶庫。

今回,友里小姐要挑戰的是發揮當地食材特色的6道台灣菜。

在當地遇見了符合日本人口味的台灣菜

第二天,終於來到了讓人迫不及待的料理教室。首先就是到市場去購買食材。

魚、肉和蔬菜一應俱全的「傳統市場」分為早市與黃昏市場。在台灣,為了追求新鮮食材,大多數的人都還是會到傳統市場購買而不是超市。

今天的料理老師是包美蘭小姐。美蘭老師的父親是上海菜師傅,她本身也在留學日本時期對料理產生了興趣,現在除了在台北開料理教室之外,也時常撰寫許多關於料裡的文章。手中拿著相機的友里小姐也在為了即將要做的菜而認真做準備功課,拎著熟悉的紅白塑膠袋裝著的食材,兩人準備前往今天的料理教室。

今日挑戰:6道發揮食材特色的台灣料理

即使兩個人是初次相見,但同樣身為料理人,果然一拿起菜刀就氣味相投了起來。「台灣的鹹鴨蛋回到日本之後可以用一般的雞蛋來代替」,友里小姐邊說邊繼續做著菜。俐落地炒了幾個菜之後,電鍋裡蒸的魚也好了。最後再把滷肉和滷成焦糖色滷蛋放在白飯上面做成滷肉飯之後,6道料理就完成了!

鹹蛋絲瓜

材料(4人份):
絲瓜(1條)、鹹鴨蛋、蔥、白胡椒、香油(各適量)、鹽巴(2大匙)、油(1大匙)、蒜頭(1瓣)

作法:
❶絲瓜削皮後切塊。
❷炒菜鍋預熱後倒油先放入鹹鴨蛋拌炒之後再加入蔥繼續拌炒,然後放著備用。
❸炒菜鍋預熱後加入蒜頭爆香,再加入鹽巴及先炒過的絲瓜加熱,加水煮滾後將絲瓜和鹹鴨蛋拌勻。
❹撒上白胡椒調味,最後再淋上香油就完成了

滷汁拌青菜

材料:
地瓜葉(1把,可用高麗菜代替)、鹽巴、油(皆適量)

作法:
❶將地瓜葉洗淨後切斷、用油炒過。加入少許鹽巴調味。
❷將滷肉飯用的滷肉淋上之後就完成了。

五味透油

材料:
花枝(1隻)、番茄醬(3大匙)、白醋(2大匙)、黑醋(1大匙)、香油、砂糖、醬油、豆瓣醬(各少許)、青蔥、蒜頭、香菜(各適量)

作法:
❶將香菜、青蔥、蒜頭切末,然後與上述調味料拌勻。
❷花枝剝皮,取出內臟後洗淨。用熱水燙過後放入冷水中靜置5分鐘。等花枝冷卻之後切成一口大小,擺上薑絲香菜等辛香料。按照喜好搭配醬料食用即可。

破布子蒸鮮魚

材料:
鱸魚(1尾)、破布子(2大匙)、鹽巴、醬油、酒、胡椒(適量)、白醬油(少許)薑(1段)、蔥(適量)、蒜頭(1瓣)

作法:
❶鱸魚抹鹽後在嘴中塞入蒜頭醃製10分鐘。
❷在蒸鍋中放進鱸魚撒上破布子、油及酒調和的醬汁蒸10分鐘。
❸加入蔥、薑、白醬油後再蒸5分鐘。

香菇滷肉

材料:
豬五花切丁(1塊的份量)、乾香菇泡軟(4朵)、醬油(1/2匙)、水(2杯,其中1杯是泡乾香菇的水)、紫洋蔥、洋蔥(適量)、酒(2大匙)、冰糖(1/2杯)、水煮蛋(4個)、白飯(依人數)

作法:
❶將紫洋蔥和洋蔥拌炒約5分鐘到變色後加入冰糖。接著加入五花肉炒到表面焦黃後,再放入切碎的香菇。
❷在步驟1中加入醬油及水後煮滾,接著加入酒以及水煮蛋。
❸等整鍋煮滾之後轉小火燉煮1個半小時。
❹適量淋在白飯上即可。

緑竹筍鶏湯

材料:
竹筍(1根,水煮過的也可以)、雞肉(半隻)、香菇(10朵)、蒜頭(3辦)、鹽巴、酒(少許)

作法:
❶將切塊的雞肉川燙過。竹筍切塊後用熱水澆過。
❷將材料全部放入鍋中,水加到覆蓋過食材。
❸接著用小火煮30分鐘後將雜質撈起,然後再用小火煮30到40分鐘。最後加點酒調味即可。

Photo:Mie Morimoto
Cooking:Yuri Nomura
Translation:林欣蕾