Hanako Taiwan

來自Restaurant eatrip的廚房
2019.05.01

來自Restaurant eatrip的廚房

vol.1 試試讓高麗菜發酵。

來點美味又時尚的發酵
瓶×食材製作的發酵食品

歐美流行的瓶裝保存食品適合長期保存,裝在透明瓶中還能成為室內裝飾的一部分,也是很好的贈禮選擇。於是我們把焦點放在現在廣受注目的「發酵」上。日本自古以來就有味噌、醬油等與許多生活相當貼近的發酵食品。接下來就讓我們跟著沉迷於發酵魅力中的〈restaurant eatrip〉廚師大西政貴,一起來學習如何活用過去的發酵知識、運用四季食材製作發酵食品。

現在這個季節最當季的食材就屬「春收高麗菜」了。不僅方便取得,用法多樣方便,烹調方法也很簡單。過了一個冬季長大的春收高麗菜味道甘甜,經常用在麵食等義大利料理中。其中紫高麗菜水分較少、很適合發酵。大西廚師表示:「紫高麗菜外型可愛又顏色鮮豔,可以把料理襯托得更加豐富美味。這次我們來挑戰健康的紫高麗菜乳酸發酵吧。」不僅適合搭配肉、魚料理,也可以在湯品的最後加入提味。

材料
紫高麗菜…700g(也可以直接用一顆)
海鹽…20g(相對於紫高麗菜2%左右的份量)
香料(芫荽、黑胡椒、茴香)…適量

①切

發酵之後蔬菜會變軟,為了維持口感,建議不要切得太細,切成較寬絲狀最適合。

②灑

鹽建議使用含豐富礦物質的自然鹽,比較不會阻礙發酵。香料可以依照個人喜好挑選。這次我們挑選的是〈eatrip〉常用的芫荽、茴香、黑胡椒這三種,比例為1:1:0.7。

③揉

充分混合,加入鹽和香料攪拌揉搓,直到紫高麗菜變軟。

④塞

挑選放入食材後可以塞實、不會跑進多餘空氣的瓶子大小。不過也要考慮發酵後會膨脹這一點。

⑤保存

把紫高麗菜往下壓緊,直到蔬菜出的水滿滿蓋住蔬菜為止,最後蓋上保鮮膜。

⑥完成

放在沒有日光照射的地方於常溫下發酵。也不要忘了每天上下顛倒一次、混合攪拌來「細心照顧」。因應自己喜歡的味道、口感,可發酵3到10天。之後從容器移出,在冰箱裡可保存約一個月。

廚師簡介
大西政貴/大學畢業後在知名法國餐廳〈L’Embellir〉修業6年半。之後歷經在小酒館工作的經驗,於2019年1月成為〈eatrip〉主廚,相當認同〈eatrip〉徹底講究當季食材的概念。不斷鑽研發酵食品的實驗。

Photo:kenya abe, text:ami hanashima, corporation:eatrip, translation:TSAN mu-ju