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人氣主廚親自傳授!稍微加一點,吃起來就會有高級餐廳味道的「醬油醃山椒」
2020.04.21

人氣主廚親自傳授!稍微加一點,吃起來就會有高級餐廳味道的「醬油醃山椒」

超市中漸漸開始陳列出五顏六色、吸飽了孟夏日光的蔬菜,彷彿宣告了夏天的即將到來。其中有一種特別顯眼、圓滾滾可愛的綠色果實,那就是一般有著不易入門的印象、實際在調理上卻很多功能的「山椒粒」——也就是日本花椒。

這次要介紹的是看似困難、調理起來卻很容易的「山椒粒」發酵食品,透過又刺又麻的強烈辣味,搶先一步品嘗夏天的滋味吧!今回的連載,將會帶各位與「restaurant eatrip」的主廚大西政貴一起追上四季的腳步,學習更多方法用當季食材做發酵食品。

日本料理的兩大辛香料之一——山椒

「山椒」被稱為日本料理的兩大辛香料之一,不但味道獨特而刺激,而且在不同時期會使用不同部位、稱呼也不盡相同,所以非常罕見。

大西主廚:「雖然蔬菜有蔬菜的產季,不過蔬菜還是會全年陳列在店裡。山椒就不一樣了,不同產期的山椒可以使用的部位與功用都不相同,尤其這次要使用的帶枝山椒粒產季就很短,只有這個時期會生產。」而今回介紹的「醬油醃山椒」可以加入淋醬或橄欖油中提味,或把它與法式麥年魚排剩下的奶油攪拌在一起做成醬汁也很不錯。在飯團裡稍微加一點,吃起來就會像高級餐廳的味道。

你也可以自己動手做的「醬油醃山椒」

■材料 

・帶枝山椒
・麴(建議使用無添加品的版本,這次用的是寺田本家的「天然白米麴」 )
・醬油

上述三種材料的份量皆準備大致相同即可。

■步驟

①拔掉枝梗 
需要一粒一粒小心拔,小心不要把顆粒捏碎,不然會破壞口感。如果是不帶枝的,就只要用山椒粒本身。

如果希望能減輕一些辣味,建議在去枝後水煮5分鐘左右,接著泡在流水中約30分~1小時,這樣就可以去除苦味,同時也能調整辣味。

②放入瓶中 
放入的順序隨個人喜好,用剩的山椒粒建議可以冷凍保存,冷凍能存放一年之久,相當驚人。

把山椒和麴放入瓶中後,用湯匙輕輕攪拌至均勻。

接著倒入醬油,份量要多到能蓋過備料,若倒得不夠多,還是要補到蓋過為止。接著以湯匙輕壓,檢查攪拌的備料都有確實浸到醬油之中。

一轉眼就大功告成了!
記得每天都要像這樣壓一次,放置一星期左右差不多就可以吃了。

這個時期動不動就高濕高溫,保存該怎麼辦?

大西主廚建議:「瓶裝本身就是密閉容器了,濕氣倒是不必特別擔心,不過接下來氣溫就要上升了。完成後雖然也可以常溫保存,但存放在大約20℃的陰涼地方是最好的。」

主廚簡介:大西政貴主廚

大學畢業後在知名法國餐廳「L'Embellir」學藝6年半,之後曾在餐酒館工作,2019年1月開始擔任「restaurant eatrip」主廚。每天都在進行發酵食品的實驗,現在除了醬油醃山椒之外,也在開發鹽漬山椒,現階段的目標是做出手工味噌。

野村友里小姐的著作《TASTY OF LIFE》開賣囉!

這是本生活藝術紀錄書,兩位作者相識20年,一位是「restaurant eatrip」的野村友里小姐,一位是在這間餐廳的庭院經營花店「the little shop of flowers」的壱岐Yukari小姐。她們在日本踏上尚未尋訪過的土地,以料理與花藝表現出旅程所見,集結出一本如相簿般的書籍,也很適合買來當室內擺設。

〈restaurant eatrip〉

食品總監野村友里小姐於2012年在原宿開店,店面距離車站很近,但是附近樹林蓊鬱,讓人渾然忘了自己身在都市中心。野村小姐曾在歐洲、美國柏克萊「Chez Panisse」的廚房學習,她活用這些經驗,使用安心食材提供餐點。

■03-3409-4002
■東京都澀谷區神宮前6-31-10
■18:00〜24:00 周一公休
■官方網站 https://restaurant-eatrip.com

(photo:kenya abe, text:ami hanashima, cooperation:eatrip)
translation:陳幼雯