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吃得好更重要|大隱隱於市的美味:logy
2020.06.26

吃得好更重要|大隱隱於市的美味:logy

在中國道家的哲學思想裡,所謂「小隱隱於野,中隱隱於市,大隱隱於朝。」原本這是用來意喻,不管身處何種境地,都能在田野中、在市井裡、在朝廷之內,安身立命。後來,我們經常用「大隱隱於市,小隱隱於野」來形容,在鄉野間處之淡然,在朝市裡處之泰然的那種道家隱士風範。而logy,以「大隱隱於市」來形容,正為貼切。

隱身在安和路的巷弄裡,這間在2019年拿下米其林指南一星的時尚亞洲菜餐館,低調冷冽的水泥外牆,只留下一道深色鐵門,如果不稍加注意,肯定會過門而不入。

來自北海道的主廚田原諒悟(Ryogo Tahara),早期學習義大利料理,在札幌與義大利工作累積豐富的經驗後,回到日本,進入東京米其林二星餐廳Florilège,擔任主廚川手寬康的副主廚。後來,田原諒悟受命到台灣開設新餐廳,分別到台灣東部與西部,各自進行了完整而多元的台灣食材之旅,陪各地的農夫和漁夫們上山下海,把台灣食材嚐個通透。

田原諒悟擅長利用台灣食材,將它們重新拆解與重組,透過日式的做法重新演繹,端出一道道融合日式、義風與台味的高級fine dining。正因為這種在地化的做法,讓logy在這次新冠肺炎肆虐的疫情期間,得以躲開食材無法進口的巨大衝擊。

田原諒悟以日本壽司店為例,鮪魚壽司就是需要鮪魚,旗魚生魚片就是得需要旗魚,如果缺少了某樣食材,就只能更換菜色,更糟的情況就是歇業。但logy走的是無菜單料理,不管何時,他腦海裡總有數十數百種的食材在排列組合,端出最好的料理。

像是這道「照燒乳鴿」,田原諒悟將屏東乳鴿用田樂燒與照燒鴨的作法,把正宗的台灣食材用傳統日式做法完成,以煙燻茄子、台灣豆腐乳、卡菲爾萊姆奶油調味,上面再鋪上蕎麥做的薄餅,吃起來酥脆軟嫩兼具,口感十足。

而另一道「稻燒鯖魚」,用稻草去煙燻鯖魚,底下趁著新鮮的薄片蓮霧,調味醬則運用馬告由搭配自製白色乳清,上面的金線蓮花帶有一點點哇沙比的刺激味,讓整體滋味更豐富飽滿。

而甜點則是端出了「黃金果茶凍」,以很有台味的東方美人製成的茶凍,加上稍微發酵過的IPA啤酒(India Pale Ale,精釀啤酒),搭配味道恬淡卻餘韻十足的黃金果,替整個品味過程畫下完美句點。

自台灣正式進入防疫後,logy也迅速地提出防疫對策。由於logy本身就是開放式廚房的空間設計,抽風設備比一般餐廳來得更好,只要加強通風,消費者在食用上也來得更放心。

同時,也請律師擬定了一份嚴格而合法的實名制登記表,包括了姓名、地址、是否發燒、是否曾經於14天內出國等,每位消費者於入場前都必須詳細作答,如果不做答就無法入內消費。入場後更嚴格實施基本檢疫,量體溫和消毒。而為了遵守保持社交距離的防疫政策,晚餐更採時段限制,一天兩個時段,每個時段限制10人入場,嚴格控制場內人數。

「我們要盡可能維持日常生活」,最後,田原諒悟語重心長地強調,疫情或許會改變我們未來生活的習慣與樣態,但不管如何,我們每一天都要盡可能地如常走下去。如常很難,但力量卻很大。

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logy
■地址:台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
■電話:02-2700-0509
■時間:午餐(週四到週日,12:00pm~15:00pm);晚餐(週三到週日,18:00pm~22:30pm);週一與週二全天、週三午餐,休息
■官網 >>

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Photo:韓承燁
Text:Hanako Taiwan編輯部