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吃得好更重要|處處是細節!米其林話題名店「LONGTAIL」的期間限定便當
2020.06.24

吃得好更重要|處處是細節!米其林話題名店「LONGTAIL」的期間限定便當

坐落於敦南商圈的LONGTAIL Restaurant & Bar(簡稱:LONGTAIL)自開業以來始終是餐飲圈中的話題名店,不論空間設計、料理哲學、創意調酒,甚或近期因應疫情而生的外帶餐點,都能讓每一位上門造訪的客人從細節中感受到獨特的餐飲體驗,正是因為留下的體驗教人印象深刻,LONGTAIL的常客遍布國內外,更連續2度(2018年、2019年)獲台北米其林指南一星榮耀。

LONGTAIL的靈魂人物——主廚暨經營者林明健,出身香港,曾先後於香港東方文華,以及巴黎、紐約的米其林星級餐廳累積閱歷,擁有20年多國料理經驗,十分喜愛周遊列國、品嚐當地小吃美食。2013年來台定居時便有意拓展個人餐飲版圖,2017年開設的LONGTAIL可說是集結扎實的法式料理實力、長年實作經歷的大成之作「料理就像廚師個人的心路歷程,6年前當我有開設自己的餐廳念頭時,我便想著要把前面十多年學習到的技巧、讓我記憶深刻的味道,用我的方式呈現出來。」

如今LONGTAIL菜單上的跨國界當代料理,每一道都是林明健融合多國料理手法和現代烹飪技巧,嘗試保留料理傳統精髓與其風味本質下推出的獨門菜色。雖說每一季隨當令食材的不同,菜色會視情況進行調整,他始終盡可能秉持「嚴選在地」的原則,如今店內的菜色有約8~9成食材產自台灣,尤其是台灣特產的食材如:綠竹筍、龍鬚菜、過貓、水蓮、紅喉、黑喉、櫻花蝦......,其與生俱來的獨特風味,更是提升料理深度不可或缺的要角。

為了與獨到的料理哲學相互呼應,一直非常喜歡台灣的人文風土的林明健,規劃空間設計、構思創意調酒時,特別借鑑了在地元素,像是西班牙花磚、英式家具、質樸台灣味的竹籃燈罩與訂製藤椅,看似混搭實際上是反映台灣曾被荷蘭、西班牙、日本殖民統治的歷史,而融入烏龍茶、杏仁茶、麻油的多款創意調酒,除了延續菜色的創意性,也有向經典台灣味致敬的意味。

儘管擁有米其林指南肯定,前陣子受疫情波及,全球航空停飛導致外國遊客無法入台,再加上民眾外出用餐的意願大幅降低,林明健不諱言生意明顯掉了不少。他回憶2003年SARS爆發時,自己正任職於香港文華東方,曾有過一個晚上沒半個客人的經驗,但這一波來得突然、範圍遍及全球的疫情,影響時間無法預期,作為經營者,他能做的只有嚴格把控店內衛生、營造正向的團隊工作氣氛。

4月初起,每位入店作業的員工都得遵守台灣政府頒布的防疫準則:測量體溫、全天佩戴口罩、勤洗手,此外為求讓客人更加安心,店內桌子與桌子之間的距離也都調整到1.5公尺,吧台區至多僅限4組客人入座,與此同時,林明健也帶領團隊挑戰全新的外帶餐點—便當,藉此提振團隊士氣「危機就是轉機,老實說以前絕不會有賣便當的想法,現在則必須思考如何在平衡支出營收之餘,用其它形式經營品牌,讓客人有其他方式品嚐到LONGTAIL提供的料理。」

確保每道菜的風味和溫度不會互相影響、製作完畢後1小時內食用味道不會變質,光是克服這2點還不夠,更得傳遞出LONGTAIL想提供的料理價值,最終和團隊發想出包含飯、米線、小米粥、三明治在內的8款便當,售價280元~480元不等,其中值得一提的還有承裝的餐盒、附贈的餐具,皆是嚴選100%可分解的環保材質「營收固然重要,但也得顧慮到社會責任,在我的能力範圍內多少能盡一分心力是一分。」縱使他沒有說出口,我們知道哪怕是一個便當,他仍舊希望帶給客人的是一趟獨特且充滿細節的餐飲體驗。

主廚推薦餐廳

鮮魚店:開了20多年的鮮魚料理餐館,最大特色就是漁獲新鮮,客人上門時挑選想吃的魚,老闆會就多年經驗,提供能將鮮味最大值的烹調方式建議。(台北市松山區北寧路24號;11:30am~14:00pm, 17:30pm~21:00pm, 週一公休)

LONGTAIL Restaurant & Bar
■地址:台北市大安區敦化南路二段174號
■電話:02-2732-6616
■營業時間:18:00pm~22:00pm(週日~週三);18:00pm~03:00am(週四~週六);熟食最後點餐00:00;週二公休。
■官網 >>

longtail.com.tw

Photo:韓承燁
Text:賴宗炫