Hanako Taiwan

好得吃更重要|堅持使用新鮮香料成為新一波抗疫新寵:Baan Taipei
2020.06.22

好得吃更重要|堅持使用新鮮香料成為新一波抗疫新寵:Baan Taipei

泰式料理中所使用的獨特香辛料,成為這次防治新冠肺癌、增強抵抗力的抗疫聖品。2018年底,由泰國曼谷米其林指南一星的Le Du餐廳主廚Ton,攜手台北米其林指南一星的MUME餐廳主廚林泉,開了這間Baan Taipei泰式餐廳。「Baan」在泰文中是「家」的意思,所以Baan Taipei的菜色就是泰式家常菜。在防疫期間,Baan Taipei推出泰式家常菜便當,同時也提供給中央流行疫情指揮中心食用。這次,我們特別訪問了Baan Taipei的主廚,曾勵翔(Alex Tseng),他將與我們分享疫情期間的餐飲觀察。

Hanako:以你的觀察,台灣市場對新鮮香料的接受度如何?

Alex:我們剛開始時,反應很兩極。當初我們設定的菜色都比較辣,新鮮香料也有很多人吃不慣。台灣人吃慣了調味式的泰式料理,就連我第一次吃也被嚇到。可是我又非常喜歡這種新鮮香料製作出來的醬料,所以我們一開始花了很多時間跟客人介紹。

如果你之前就在泰國吃過泰式料理,你就會發現我們的味道真的很正宗。當然,我們也跟泰國主廚溝通,請他們慢慢調整一些口味,保留食材與香料都不變,只是在鹹度與辣度上做調整。我們也會詢問客人他們可以接受的程度,之後客人的反應也越來越好。

Hanako:新冠肥炎疫情對你們產生什麼樣的影響?

Alex:其實,從年後開始爆發,我們那半個月其實還沒有太大影響。但是當後來疫情越來越嚴峻的時候,來客數就減少許多。不過,之後就又慢慢回升,一直到最近,我們的生意都還不錯。我想,可能是我們一直堅持使用新鮮香料,這也增加了消費者的信心。

Hanako:為什麼想要推出餐盒?

Alex:其實,一開始跟老闆討論的目的,是為了想要做個人套餐。就像是我們目前已經推出的商業午餐,本來整個計畫是下半年才會正式推出,包括我們在三月已經推出的商業午餐,但後來因為疫情的影響,我們就提早執行。不管是商業午餐或是餐盒,重點還是在個人套餐。

泰式餐廳的用餐方式,跟中餐廳比較相似,都是採合菜用餐。所以同時如果考量到不要共食,推出個人套餐也是一種方案。因為我們餐廳全都使用新鮮香料,保存上也比較不容易,所以我們還是很鼓勵大家到餐廳用餐。但如果是個人用餐,套餐是很好的選擇。

Hanako:對於日本餐廳,你有沒有什麼建議?

Alex:311的時候我剛好在日本出差,回來台灣後,我們受到很大的影響,主要是很多生食,包括日本進口的食材都受到影響。我們那時就做了很多改變的方法,做了比較西式的做法,像是用熟食的菜單取代生食菜單,靠這些方式慢慢撐過來。

台灣政府在這次的防疫跟口罩措施上,做得很好,加上消毒得很徹底,當然因為我們有了一些經驗。我們也很常戴口罩,這是習慣問題,也是文化差異。我希望日本朋友們一起加油,我們會撐過去的!

主廚推薦餐廳

MUME:2019年米其林一星餐廳,也是兩度蟬聯「亞洲50大最佳餐廳」的歐陸創意料理餐廳。(台北市大安區四維路28號;18:00pm~23:00pm)

黃記魯肉飯:位於晴光市場內,三十多年歷史的滷肉飯名店,和蹄膀、豬五花、豬絞肉一起滷製的招牌滷汁是精髓。(台北市中山區中山北路二段183巷28號;12:00pm~21:30pm, 週一公休)

baan Taipei
■地址:台北市大安區敦化南路一段233巷15號
■電話:02-2711-0528
■時間:11:30am~14:30pm(午餐)、17:30pm~22:30pm(晚餐)
■官網 >>

baan.tw

Photo:韓承燁
Text:Hanako Taiwan編輯部