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起司控有口福了!在東京市中心就能嚐到新鮮現做的起司,專賣店「CHEESE STAND」天天現做莫札瑞拉、瑞可達、布拉塔!-Hanako Taiwan
2021.10.29

起司控有口福了!在東京市中心就能嚐到新鮮現做的起司,專賣店「CHEESE STAND」天天現做莫札瑞拉、瑞可達、布拉塔!-Hanako Taiwan

因為想了解更多有關SDGs的知識,於是組成「Hanako實驗室SDGs特派員小組」,透過豐富報導內容,獲取各個企業對於SDGs的努力過程!因此這回Hanako編輯部來到專門製造起司,旗下也經營咖啡館的「CHEESE STAND」,採訪起司職人藤川真至董事長。

「我希望能讓更多人嚐到現做的起司」

「CHEESE STAND」的理念是「在城市享用現做起司」。他們用牧場直送的新鮮牛奶,在城市裡的工廠製作起司。除了供給自己旗下的咖啡館「SHIBUYA CHEESE STAND」、選物店「& CHEESE STAND」、網路商店「FRESH CHEESE Delivery」之外,也批貨給東京都內不少餐飲店。

「我讀書時曾在義大利吃到道地的起司,那個經驗很震撼。我也想『讓更多人嚐到現做的起司』,所以2012年才開了店。我想特別強調新鮮這一點,所以用的牛奶也講求優良的品質,選擇和多摩那邊的牧場合作,離澀谷也比較近。雖然我做的事情沒有前例可以參考,一路上碰到不少困難,但我的信念更有力量,所以我一點都不覺得苦。」藤川董事長認真說著。

每天上午3點,來自牧場的新鮮牛乳送達之後,「& CHEESE STAND」內的工廠便立刻開始製作起司。起司大概會在11點左右完成,恰好就是「SHIBUYA CHEESE STAND」開店的時間,所以能供應最新鮮的起司給咖啡館的客人。對起司懷抱熱情的藤川董事長表示:「我們會利用物流或快遞方式將做好的起司送到合作店家手上。目前也在努力讓「CHEESE STAND」的商品在更多地方上架。」

「惜物」的心,開創乳清的第二人生

「乳清」是牛奶凝結成起司時,分離出來的部分液體。我們身邊也不難找到乳清,例如優格上面積的那層水就是。

藤川董事長接著說明得更清楚:「比方說1天的原料有400L的牛奶,產生的乳清就有350mL。即使做完莫札瑞拉和布拉塔之後,回收乳清製作瑞可達,最後剩餘的量還是很驚人。乳清含有營養價值很高的乳清蛋白,很多化妝品也都會用到這個成分,有些大廠還會用離心機分離乳清做成乳清蛋白粉。但老實說以日本公司的規模,很難像國外一樣運用沼氣發電設備,因此乳清的味道比牛奶和脫脂牛奶還淡,新鮮度也沒那麼高,所以很多店家最後都選擇倒掉。但我還是覺得直接倒掉很浪費,為了善加利用這項副產物,才會開始提供『乳清飲料』。」

高蛋白、低熱量的「乳清飲料」是咖啡館剛開幕時即供應的飲品,有原味和使用季節水果果醬、利口酒調味的口味。

藤川提到:「喝起來很像更清爽的乳酸飲料,可以玩的變化有無限多種。很多客人也是因為覺得新奇才點來喝喝看。而乳清含有的乳糖造就牛奶特殊的香甜,所以用乳清製作的瑞可達比起其他起司,味道也特別甜,我會推薦淋上蜂蜜當甜點享用。」

那麼第一次來到「CHEESE STAND」的人適合點什麼?十分推薦店裡人氣最高的「現做莫札瑞拉&瑞可達」。記得將橄欖油淋上莫札瑞拉,蜂蜜淋上瑞可達之後再享用喔。

消除生產過程的廢棄物,創造循環不息的社會

「既然身為餐飲業的一員,我也必須肩負起社會責任。雖然我已經盡可能從身邊的小事開始做起,例如叮嚀員工每天的垃圾分類要做確實,但這樣還是沒辦法完全解決廢棄物的問題。近年來常聽人說,牛隻排放的二氧化碳是造成環境問題的元凶,但我認為人類過量生產又丟棄的行為問題更大,應該先從這部分開始改善。以往大量生產、大量消費的習慣已經慢慢改善;希望未來也可以集結幾間起司工廠的力量,一起回收利用能源,這麼一來像我們這種中小規模的店也可以實踐資源循環。」

今年11月,「CHEESE STAND」位於尾台山的新工廠就要落成,預計會利用乳清製作果醬和棕色乳酪。真期待藤川未來還會有怎麼樣的行動!

〈CHEESE STAND〉

■https://cheese-stand.com/

photo:Wataru Kitao、Kaori Oouchi Translation:俊傑