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三合院裡的外婆好滋味:走進「雙口呂」的古早味廚房,一窺代代相傳的米食記憶
2020.04.15

三合院裡的外婆好滋味:走進「雙口呂」的古早味廚房,一窺代代相傳的米食記憶

待在家的時間變多了,現在正是重新探索廚房的最佳時機!本次專題,Hanako Taiwan拜訪幾處迷人的廚房——聽Sense30主理人葉士豪談親手打造一座廚房的意義;坐進「私處 The place cooking」主人Grace和Kavin的餐桌,體驗以廚房為中心的聚會與生活;拜訪為了傳承外婆的米食手藝,進而誕生在三合院裡的古早味廚房「雙口呂」。希望能透過這些故事,為你的廚房生活帶來新的靈感,或整理物件、更換配置,或花些時間嘗試新的料理。廚房乘載了我們每日的生活,是最平易近人,也是每個人都能學習和創作的場所。

三合院是早期台灣常見的農村住宅形態,台灣多數在鄉村長大的孩子,都有在三合院生活或玩耍的記憶。不過,隨著人口的流動與外移,很多三合院不再有人居住,有的甚至面臨老舊、拆除的命運。

這天,我們抵達桃園大溪一處三合院,「雙口呂」文化廚房的主人黃騰威站在入口處迎接,他和太太周佩儀在2019年租下這座三合院的左室,也就是入口處左側、傳統三合院廚房的位置,把老廚房重新整理,兩人共同經營推廣台灣米食與生活文化的廚房「雙口呂」。

尋找記憶的滋味

「雙口呂」廚房是在多年前,兩人在歐洲自助旅行途中,因緣際會而有的想法。人在異地旅行,所接收到的事物和感官都會放大,自然而然對原本的生活產生疑問,黃騰威和周佩儀也是如此,當外國朋友問起「什麼是代表台灣的傳統飲食?」他們突然不知道怎麼回答,滷肉飯或傳統小吃某個程度確實能夠代表台灣,但卻不是家家戶戶真正會製作的食物。

周佩儀想起小時候每到逢年過節,外婆會在自家三合院製作粽子、發粿、年糕等傳統米食的場景,而這些米食與傳統信仰和祭祀文化有密不可分的關係,比如春節會做發糕、端午節綁粽子,清明節則會做紅龜粿和草仔粿來拜神明和祖先。於是,兩人決定一邊研究傳統米食、一邊跟外婆學習做粿,成立「雙口呂」文化廚房。

外婆留下的珍貴食譜

跟外婆學做粿的過程讓周佩儀特別印象深刻。早期製作米食是家庭主婦的職責,就算做來販售也是常民可負擔的銅板價格,為什麼年輕人要學、還要以此創業?老一輩的外婆很難理解;另一件事則是製法和口味,傳統米食多半是祭拜使用,常常在供桌上一放就是好一陣子,對於原料、製程和口味不是太講究。周佩儀試著整理紀錄外婆的食譜,但沒想到每一次的比例都不太一樣,就算按照配方做出來,也不一定合現代人口味。

為此,她花了很多時間改良味道。時代在變,現在的年輕人多半不再直接參與慶典和祭拜,更不用說製作米食。而要讓人們重新對此重新產生興趣,「美味」便是周佩儀想到關鍵,好吃的東西,一定能激發人們的興趣,她在選材用料方面更為挑惕:使用友善耕作及有機的稻米,粿皮以紅麴粉或自家處理的青草染色;材料也不馬虎,如無添加色素或二氧化硫的蝦米、有機香菇、無使用落葉劑的紅豆,以及純釀造無添加的黑豆醬油、公平貿易的白胡椒等等,在每個細節上用心講究,層層堆疊,炊出顛覆過往印象的美味。

在三合院廚房一起做粿

口味學起來了,得有一處空間作為平台分享才行。夫妻兩人花了很長一段時間,才找到理想的三合院進行改造,他們邀請善於挖掘並且重新詮釋台灣民藝的選物店「地衣荒物」店主、同時也是藝術家的謝欣翰,負責進行雙口呂空間的改造。謝欣翰保留原始的木樑與紅磚牆,選用符合空間氛圍的家具和器皿,重新規劃擺設、賦予新意;尤其廚房裡的那口「灶」,更保留原汁原味,使用起來就像重現兒時記憶的場景。

從一個簡單的疑問,衍伸出一系列米食文化研究、自家外婆食譜的紀錄,以及一處傳統廚房的改造和營運。黃騰威和周佩儀在濃濃古早味的場景裡,堅守傳承飲食文化的使命,就像這處空間的名字,「雙口呂」來自周佩儀外婆的姓氏「呂」,同時用自己的方式試圖激發出新的討論。

不論是本地人或外國旅人都能在這此學習製作「粿」,他們希望透過這個傳統廚房的存在喚起一些行動:如果每個人回到自家廚房,都能繼續用傳統製程做出美味的米食,那會是一件很棒的事!

周佩儀最喜愛的物件

1. 由外婆的外婆傳承下來的珍貴模具,共有四面,根據「粿」的種類有不同花紋和大小。
2. 早期台灣蘿蔔多在農曆新年前大產,為了保存食物供年後節慶使用,家家戶戶會將蘿蔔切成不同形狀,比如切片、刨絲、切條狀等,製成不同用途的醃菜。

雙口呂 Siang kháu Lū
■桃園市大溪區南興路一段277號
■03-380-2737
■採事先預約

siangkhaulu.com

Photo & Text:胡士恩