Hanako Taiwan

【Column】我很台,可是我很好吃!念念不忘台式麵包大回顧-Hanako Taiwan
2021.02.11

【Column】我很台,可是我很好吃!念念不忘台式麵包大回顧-Hanako Taiwan

台灣的麵包大致源自日治時期,所以我們習慣稱呼為「ㄆㄤˋ胖」的麵包,就是源自日文「パン」的發音;而日文的「パン」又來自葡萄牙人的「Pan」,因當年是經由葡萄牙人登陸九州將麵包帶入長崎而開展,日本人以此為根基再自創包餡的甜麵包,通稱「餡パン」。西班牙、葡萄牙都稱麵包為「Pan」,法國人則叫「Pain」。小時候我們用台語說的「熟胖」就是指白吐司。

但台灣早年多以米麵為主食,麵包烘焙並不受重視,直到二戰後美軍協防台灣的一九六〇年代,在美國小麥協會的協助下,才推動了台灣的麵包業。初期的台式麵包種類,大多仿自美國日本,像西門町老店《世運食品》,當年老闆吳定標也定期赴日取經,將做法學回台灣製作,所以台式麵包都流著日本的血統,但又融合了台灣的食材、口味和餡料,以及台灣師傅們的創意,所以濃濃台味的台式麵包也隨著經濟起飛而著實在台灣大街小巷風行多年,連夜市菜市場都有台式麵包的蹤影。

一九八〇、九〇年代,日系麵包大舉侵台,眾多日本品牌如聖瑪莉、山崎、東客、Flavor Field⋯前仆後繼來台展店蔚為風潮,所以台灣人的麵包口味都被日本給養壞了;直到二〇〇〇年代後期,歐系的可頌、硬麵包如Maison Kayser、Paul、馬可先生、Lolas Bakery、Gontran Cherrier⋯才又展開一股歐式麵包的新浪潮。直到二〇一九開始,台灣又變成生吐司的殺戮戰場。但不管潮流與口味再怎麼花俏演變,吃過最炫最新款的麵包之後,我還是會回頭去買台式麵包來吃,畢竟那才是我們的日常,有著一種無法被取代的口味與鄉愁,就像你再怎麼喜歡吃美式鬆餅,最後最懷念的還是燒餅油條蛋餅豆漿飯糰。那根本是我們的愛情啊,我就是台!

〈蔥花麵包〉

所有台式麵包裡的「我的最愛」。麵包體緊貼烤盤之處,總是又油又酥脆,這也是蔥花麵包最美味的所在。青蔥下方的麵包,往往有著一處濕軟的口感,據說有塗豬油,所以超香,搭配蔥的鹹香,是吃一輩子都不會膩的麵包。有人做一整塊的,也有人做成三小球連體嬰式的。

〈菠蘿麵包〉

這大概是台式麵包中最會變形的麵包。除原味外,還有巧克力口味、夾奶酥、夾叉燒、上糖粉及丹麥式、可頌式菠蘿。源於日本的「メロンパン哈密瓜麵包」,他們覺得像哈密瓜的表皮;但到了台灣,我們卻覺得那格子比較像鳳梨,所以叫菠蘿麵包。這可是台灣專業烘焙技術士乙級鑑定的指定項目喔。

〈夾心麵包〉

紮實的甜麵包對半切開後擠入一層濃奶油(台灣店家近年都已降低甜度),有的則是夾入草莓果醬。外側接縫處則抹上花生粉或椰子粉,搭配奶油吃起來,油潤綿軟中又有些許粗糙顆粒,口感整個很豐富。

〈紅豆麵包〉

這是所有日式麵包的起源,是日本《木村屋》在1874年的創作,源自於和菓子的做法。經典的甜麵包裡包著蜜過的紅豆泥,也有店家的紅豆泥會保留一些顆粒狀強化口感,也有人加入一塊麻糬在其中,上頭一定要撒芝麻作為象徵。紅豆麵包舉一反三的姊妹品有芋泥麵包、栗子泥麵包、黑芝麻麵包。

〈肉鬆麵包〉

這或許是所有男生都愛的台式麵包長青樹。表層滿滿的肉鬆下用著一層美乃滋粘在麵包體上,咬開麵包後,內餡往往還有一層濃郁的美乃滋,肉鬆的鹹與美乃滋的甜真的好搭,缺一不可。而我們總在吃完後,還會把散落在塑膠袋裡的肉鬆屑給舔乾淨。

〈田螺麵包〉

這應該是為了討好小孩而設計的麵包吧,採用田螺造型,中間擠滿奶油,螺口沾上幾顆葡萄乾,這款麵包就是要吃奶油那種油油膩膩的感覺(實際上並不過甜),而多了葡萄乾也讓整體風味有著更多層次。日本人的吃法會將田螺尾部那一截撕下來,去沾前面螺口中的奶油。

〈起酥麵包〉

厚實帶有鹹香的麵包體上,掛著一塊層層疊疊酥酥香香的酥皮,猶如花輪君的瀏海。一口咬下,甜鹹酥軟兼具,而中間包裹的餡料有人做甜的奶酥、有人做鹹的肉鬆,同樣的食材,台灣師傅真的很會變花樣。起酥麵包極具份量,不會像吃空氣一樣,吃了非常有飽足感。

〈克林姆〉

取名自英文的cream,但內餡包的卻不是cream。圓麵包的表面會用果醬或卡士達醬形成一個橘/黃色圓圈(也有人做成漩渦狀)。將濃郁滑潤的卡士達醬填入做為內餡,一口咬下麵包就有滿滿甜蜜的幸福感,是很經典的台式風味。

〈肉鬆捲〉

這是蔥花麵包與肉鬆麵包的私生子吧!將蔥花芝麻麵包做成捲蛋糕狀,中間再包住濃濃的美乃滋,兩側貼上滿滿肉鬆就成了肉鬆捲,有的店家還會在最外層在圈上一層火腿丁煎蛋皮,這也是許多男生的心頭好,非常有飽足感的一品。

〈炸彈麵包〉

超紮實的麵包體,宛如一顆橄欖球或炸彈,表層味道吃起來很像菠蘿麵包,裡面則包著椰子奶酥葡萄乾,是飽足感很強烈的一款台式麵包。據說最早的炸彈麵包模具是由一家台中的模具廠所開發,所以可以說台中是炸彈麵包的故鄉

〈芋泥麵包〉

這兩年又開始芋泥大風行,殊不知台式麵包中的芋泥麵包也是歷史很悠久呢。不知為什麼,芋泥麵包往往都做成蝴蝶餅的形狀,把芋泥捲在裡面,上面再灑些杏仁片,吃起來真的很香。同樣手法有人也做成花生麵包或黑芝麻麵包,裡面是花生醬、黑芝麻醬,上面灑花生丁,不過有的店家會把花生麵包做成棒球手套狀。

〈海綿蛋糕〉

這種很基本款的小海綿蛋糕也是令人不可思議的長賣型商品,簡單的雞蛋、牛奶、糖、麵粉就可以做出這麼樸實的美味,杯子狀跟橢圓狀都有人製做。有時候吃多了各種花俏的蛋糕甜點後,會很想回去吃一口這種很單純的東西,所以這兩年又風行到日本、韓國的古早味蛋糕,其實也就是這種海綿蛋糕的延伸,證明老口味還是一直在我們心底的某個角落。

〈蘋果麵包〉

這是兒時學校福利社的點心必備品。當年造型是四方形,裝在印有紅蘋果圖案的塑膠袋裡,中間有田字型凹線,所以很容易撕成四塊。蘋果麵包並沒夾蘋果,只有單純的小麥麵粉香,據說是住台中的外省退役少校劉哲基當年開設《劉麵包公司》供應給駐台美軍麵包所誕生的,從軍中口糧改良而來,取名為蘋果麵包是因為當年蘋果很珍稀,他想讓這麵包有一種可貴的感覺;而到了現在,這味道已經全民記憶,但有在販售的麵包店卻日漸稀少。

印著樸拙可愛圖案的麵包提袋

在那個還不懂得版權的年代,很多台式麵包小店的提袋都有著樸拙可愛的圖案。隨著這些店家的老去、轉型、停業,這些老派美學的旨趣也漸漸消失了。你也喜歡吃台式麵包嗎?下次在你家巷口買麵包時,是不是也多看一下這些美好的老東西吧。

宋國臣 remmy sung

腦波弱廣告人。日本生活情報探求者。電影與書本的亂試兒女。在減肥與甜點間徘徊者。馬不停蹄一直想旅行的射手座。喜愛時尚也愛罵時尚的邊緣人。已走過爆買人生階段。同時也是Hanako. Taiwan的專欄作家。

photo & text:宋國臣