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【京都】京壽司是一種可食的工藝品,是京都蘊育出來的藝術品。
2019.10.20

【京都】京壽司是一種可食的工藝品,是京都蘊育出來的藝術品。

「京壽司」指的是京都人自古熟悉的箱壽司或捲壽司等伴手、宴客傳統。其中最吸睛的主角就是鯖魚姿壽司。京都不靠海,從日本海沿著「鯖街道」一路送來的鯖魚棒壽司,在過去是祭典中的重要珍饈。

保有舊時風貌的京壽司裹上華美外衣,木版畫繪製的包裝紙。

天明元年(1781年)創業的〈いづう〉讓高級品「姿壽司」更加精緻、放在色彩鮮豔的古伊萬里燒中裝盤,極盡華美燦爛,讓「京壽司」自此成為花街宴席的御用佳餚。〈いづう〉的綜合京壽司包含了鯖姿壽司、箱壽司、太捲壽司這三種。箱壽司上盛放了醋漬魚、醃漬小菜、燒烤、燉煮等宛如小份量正式菜色的配料,精巧細緻猶如一幅京料理的迷你模型。太捲壽司位於正中央的黃色煎蛋和圍繞於旁的白色葫蘆乾配色簡潔美麗。這是一種細膩功夫打造出的可食工藝品。
外帶的鯖姿壽司包裝紙已經達到藝術品的境界。匠師參考創業時的木版畫親手彫出版型來刷印。圖案取自京都歲時記和精細的季節描寫。有幾種顏色就表示得刷印幾次。「版型會老舊,刷出來的畫也跟著出現歲月的痕跡。我們希望好好珍惜這些在時間變化下誕生的美。」第8代佐佐木勝悟先生這樣告訴我們。

いづう

這間京壽司老店專門經營祇園花街的外賣。這盤宴席中最大亮點的壽司氣派華美。店內也可以嚐到一點這種豪奢氣息。外帶鯖姿壽司(4,500日圓),也提供一人份(6貫)2,250日圓。

◼︎京都府京都市東山區清本町367
◼︎075-561-0751
◼︎11:00~22:00(21:30LO),星期日、假日~21:00(20:30LO)星期二公休(假日及節慶照常營業)
◼︎14席,禁煙

いづ重

自〈いづう〉分家的〈いづ重〉一樣請來匠師製作包裝上的木版畫,每一款都有獨特風格。其中盒裝壽司的包裝紙由店主北村典生親自設計,隨著四季推出各種不同圖案,種類已經多到「我自己都記不清楚到底印過幾種。」老客人也永遠不嫌膩、總是興沖沖地問:「那今天是什麼圖案?」。
北大路魯山人曾經說過:「器皿就是料理的服裝」,這麼說來,宛如換裝般不斷披上新包裝紙的京壽司,正是一種凝結了京都美感結晶的飲食藝術。

◼︎京都府京都市東山區祇園町北側292-1祇園石段下
◼︎075-561-0019
◼︎10:30~19:00星期三公休
◼︎20席,禁煙

(原文刊載於Hanako TRIP秘密的京都。photo : Makoto Ito translation : TSAN mu-ju)